Detail Cantuman Kembali
Penerapan Tujuh Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada proses pembekuan udang vannamei (Litopenaeus Vannamei) bentuk Head Less (HL) Easy Peeled di PT. Panca Mitra Multi Perdana Situbondo
- Bagikan:
Permintaan pasar global yang mengharuskan setiap produsen untuk memberi jaminan mutu terhadap produk yang dihasilkan menjadi sebuah permasalahan dan tantangan besar bagi setiap produsen pengolahan pangan khususnya yang berbasis perikanan. Hal ini dikarenakan oleh bahan baku yang digunakan memiliki sifat perishable food yaitu mudah mengalami kemunduran mutu. Saat ini sistem pengawasan mutu yang menekankan pada pengawasan pada produk akhir telah gagal menjamin mutu produk dan keamanan yang sesuai dengan standard pasar ekspor dengan ketentuan konsumen. Sehingga untuk menjamin mutu dan keamanan pangan perlu adanya pengawasan mutu yang mengacu pada prinsip Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP), prinsip yang menekankan pada identifikasi bahaya dan pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan.
Maksud dari pelaksanaan Kerja Praktek Akhir ini adalah untuk memahami dan menambah wawasan tentang Penerapan Tujuh Prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada proses pembekuan udang vannamei (Litopenaeus Vannamei) bentuk Head Less (HL) Easy Peeled di PT. Panca Mitra Multi Perdana Situbondo – Jawa Timur. Adapun tujuan dari pelaksanaan Kerja Praktek Akhir ini adalah meningkatkan ilmu pengetahuan dan keterampilan tentang HACCP proses pembekuan udang vannamei (Litopenaeus Vannamei) bentuk Head Less (HL) Easy Peeled di PT. Panca Mitra Multi Perdana Situbondo-Jawa Timur.
Kerja Praktek Akhir dilaksanakan selama 3 bulan pada tanggal 19 Maret 2018 sampai tanggal 6 Juni 2018 di PT. Panca Mitra Multi Perdana Situbondo - Jawa Timur. Metode yang digunakan yaitu survey dan magang dengan teknik pengumpulan data secara observasi atau pengamatan, wawancara dan dokumentasi. Data yang diperoleh berupa data primer dan sekunder serta data kuantitatif dan kualitatif dan diolah dengan teknik editing dan tabulating.
Penerapan 7 prinsip Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) pada proses pembekuan udang bentuk Head Less (HL) Easy Peeled di PT. Panca Mitra Multi Perdana sebagai berikut :
Prinsip 1. Analisis Bahaya. Analisis bahaya untuk setiap proses produksi, tapi bahaya yang signifikan ada 3 bahaya, antara lain penerimaan bahan baku (antibiotik), pendeteksian logam (serpihan logam), penyimpanan (dehidrasi).
Prinsip 2. Penetuan Titik Kritis. Titik Kritis yang ditemukan dari hasil pohon keputusan ada 2 CCP, antara lain penerimaan bahan baku dan pendeteksian logam.
Prinsip 3. Penetapan batas kritis. PT. Panca Mitra Multi Perdana adalah sebagai berikut :
1. Penerimaan bahan baku. Bahaya signifikan pada tahapan ini adalah adanya residu antibiotik, batasan kritis terhadap residu antibiotik adalah Chlorampenicol 0,3 ppb, AOZ 1 ppb, AMOZ 1 ppb, FQN 1 ppb, SA 1 ppb, CV 0,5 ppb, MG 0,5 ppb dan OTC 2,4 ppb.
2. Deteksi logam (Metal detecting). Pada tahapan pendeteksian logam Batas kritis bahaya adalah 0 % atau zero logam artinya tidak boleh ada kandungan logam sama sekali pada produk, jika terbukti terdapat kandungan logam pada produk maka produk ditolak atau diproses ulang.
Prinsip 4. Prosedur Pemantauan. Sistem pemantauan pada proses penerimaan bahan baku melakukan pengujian antibiotik dan dicatat pada form uji antibiotik. Pada proses pendeteksian logam dilakukan dengan cara melewatkan produk pada metal detector serta monitoring untuk metal detector dilakukan dengan cara kalibrasi dengan menggunakan Fe 1,1 mm, Sus 2,1 mm, Al 2,5 mm.
Prinsip 5. Tindakan Koreksi. Penerimaan bahan baku (antibiotik), Jika kandungan antibiotik melebihi batas perusahaan : Chlorampenicol 0,3 ppb, AOZ 1 ppb, AMOZ 1 ppb, FQN 1 ppb, SA 1 ppb, CV 0,5 ppb, MG 0,5 ppb dan OTC 2,4 ppb maka bahan baku tersebut akan ditolak dan pada pendeteksian logam (serpihan logam), bila terdapat produk yang terdeteksi logam maka dilakukan pengecekan ulang.
Prinsip 6. Prosedur Verifikasi. Verifikasi internal dilakukanoleh tim HACCP perusahaan. Verifikasi eksternalnya dilakukan oleh lembaga kompeten.
Prinsip 7. Dokumentasi. Dokumentasi pada penerimaan bahan baku dilakukan form uji organoleptik dan antibiotik. Pendeteksian logam, pencatatan dilakukan pada form metal detecting.
Adapun kesimpulan bahwa penerapan terhadap 7 prinsip HACCP telah dilakukan dengan baik, mulai dari Analisa bahaya, penentuan CCP, penetapan batas kritis, monitoring, tindakan koreksi, verifikasi, dan dokumentasi.
Saran : Penerapan GMP pada tahapan proses sortasi sebaiknya dilakukan training pekerja tentang pemberian label / kode pada keranjang udang agar tidak ditemukan dua label / kode pada keranjang.
Rony Santuri - Personal Name
NONE
CD-ROM
Indonesia
Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo
2018
Sidoarjo
LOADING LIST...
LOADING LIST...