Detail Cantuman Kembali
Penerapan 7 prinsip Hazard Analysis ritical Control Points (HACCP) pada proses pembekuan fillet ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus) bentuk skinless di CV Bee Jay Seafood Probolinggo Jawa Timur + CD
- Bagikan:
Ikan kakap merah sebagai komoditi ekspor Indonesia yaitu dibuat produk fillet beku, maka produk tersebut dituntut memiliki mutu yang prima. Agar produk yang dihasilkan memenuhi standar maka perlu adanya jaminan mutu dan pengawasan mutu produk yaitu dengan cara menerapkan prinsip-prinsip HACCP atau disebut 7 prinsip HACCP.
Maksud pelaksanaan Kerja Praktek Akhir ini adalah untuk mempelajari tahapan proses dan penerapan 7 prinsip HACCP pada proses pembekuan fillet ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus) bentuk skinless di CV. Bee Jay Seafoods Probolinggo, Jawa Timur. Tujuan dari Kerja Praktek Akhir ini adalah untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan tentang penerapan GMP (Good Manufacturing Practices), SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) dan 7 prinsip HACCP pada proses pembekuan fillet ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus) bentuk skinless di CV. Bee Jay Seafoods Probolinggo, Jawa Timur.
Kerja Praktek Akhir (KPA) ini dilaksanakan pada tanggal 19 Maret sampai dengan 6 Juni 2018, di CV. Bee Jay Seafoods, Jl. Tanjung Tembaga Barat, Mayangan, Kota Probolinggo, Jawa Timur. Metode yang digunakan dalam Kerja Praktek Akhir (KPA) adalah metode survei dan magang. Sumber data berasal dari data primer dan data sekunder. Jenis data adalah kuantitatif dan kualitatif. Pengumpulan data dilakukan dengan observasi dan wawancara. Data yang sudah diperoleh dilakukan editing, tabulating dan analyzing.
Penerapan GMP pada proses pembekuan fillet ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus) bentuk skinless di CV. Bee Jay Seafoods meliputi : penerimaan bahan baku, sortasi I, penimbangan I, pelelehan, penampungan, penimbangan II, pencucian I, pemfilletan, pencabutan duri, skinning, trimming, penimbangan III, checking, cutting dan sortasi II, penimbangan IV, pencucian II, pembungkusan, chilling, pembekuan, metal detecting I, packaging, penyimpanan, metal detecting II dan pemuatan.
Penerapan SSOP meliputi 8 kunci SSOP yaitu mulai dari keamanan air dan es, kondisi kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan produk, pencegahan kontaminasi silang, menjaga fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi, perlindungan produk dan alat dari bahan-bahan kimia, syarat pelabelan dan penyimpanan, kondisi kesehatan karyawan dan pest control.
Penerapan 7 Prinsip HACCP proses pembekuan fillet ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus) bentuk skinless di CV. Bee Jay Seafoods adalah sebagai berikut : Prinsip 1. Analisa Bahaya pada tahapan proses pembekuan fillet ikan kakap merah bentuk skinless terdapat tahapan proses yang teridentifikasi sebagai bahaya signifikan yaitu pada tahapan proses metal detecting. Prinsip 2. Identifikasi titik-titik kritis (CCP), untuk mengidentifikasi menggunakan decision tree sehingga dapat ditemukan bahaya yang signifikan yaitu pada tahapan proses metal detecting. Prinsip 3. Penetapan Batas Kritis, batas kritis yang ditetapkan pada tahapan metal detecting yaitu kandungan serpihan logam (tidak terdeteksi) dengan metal piece (Fe 1,5 mm dan Sus 3,0 mm). Prinsip 4. Penetapan prosedur monitoring, sistem pemantauan terhadap metal detector adalah pemantauaan kepekaan metal detector dengan cara melewatkan metal piece (Fe 1,5 mm dan Sus 3,0 mm) pada conveyor sebelum digunakan dan setiap 1 jam sekali selama proses berlangsung oleh QC di area proses metal detecting. Prinsip 5. Penetapan tindakan koreksi, untuk melakukan tindakan koreksi pada produk yang yang mengandung serpihan logam harus dilakukan metal detecting ulang. Produk yang dinyatakan bebas dari serpihan logam setelah di metal detecting ulang, dapat di realeas (lolos) dan apabila produk teridentifikasi serpihan logam maka dilakukan reproses. Namun apabila terjadi kerusakan pada metal detector atau alat tidak beroperasi dengan baik maka dilakukan perbaikan atau mesin metal detector diganti. Prinsip 6. Penetapan prosedur verifikasi, yaitu verifikasi internal tahapan proses yang CCP yaitu pengecekan sensitifitas metal detector setiap 1 jam sekali oleh QC dengan cara melewatkan metal piece (Fe 1,5 mm dan Sus 3,0 mm) pada conveyor, pengambilan contoh/sampel dan pemeriksaan catatan monitoring. Verifikasi eksternal dilakukan oleh Laboratorium Kalibrasi UPT PSMB-LT Surabaya. Prinsip 7. Penetapan Sistem Pencatatan (Record Keeping), dilakukan oleh QC dan tally pada setiap tahapan proses produksi dalam bentuk form untuk arsip sehingga mempermudah dalam menentukan tindakan perbaikan atau evaluasi bila diperlukan. Mutu produk akhir didapatkan hasil pengujian mikrobiologi yaitu TPC 8x103 koloni/gr, E.coli < 3 APM/gr dan Salmonella negatif.
Kesimpulan yang dapat diambil adalah tahapan proses pembekuan fillet ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus) bentuk skinless di CV. Bee Jay Seafoods secara umum sudah sesuai dengan panduan GMP yang dibuat perusahaan. Penerapan 8 kunci SSOP di CV. Bee Jay Seafoods secara umum sudah sesuai dan dilaksnakan dengan SSOP yang dibuat perusahaan. Penerapan 7 prinsip HACCP telah dilakukan dengan baik yaitu meliputi : Analisa bahaya dilakukan setiap tahapan proses, dengan bahaya potensial fisik berupa serpihan logam metal detecting. Dari hasil identifikasi CCP dengan decision tree ditemukan CCP pada tahapan proses metal detecting, namun bahaya logam berat tidak menjad CCP. Batas kritis pada CCP tahapan proses (metal detecting) dengan batas deteksi mesin metal: Fe 1.5 mm, Sus Ø 3.0 mm. Prosedur monitoring dengan melawatkan setiap produk ke metal detector dan tes sensifitas mesin metal detector sebelum digunakan dan setiap 1 jam sekali selama proses pendeteksian logam. Tindakan koreksi dilakukan pengerjaan ulang dan kalibrasi terhadap sensifitas metal detector. Prosedur verifikasi yaitu dengan melakukan verifikasi secara internal pada tahap metal detecting dengan cara melewatkan metal piece pada mesin metal detector oleh QC. Verifikasi eksternal dilakukan dengan cara kalibrasi alat metal detector oleh otoritas kompeten. Pencatatan dan dokumentasi terhadap form - form oleh tally dan QC dalam bentuk laporan dan arsip. Mutu produk akhir didapatkan hasil pengujian mikrobiologi yaitu TPC 8x103 koloni/gr, E.coli < 3 APM/gr dan Salmonella negatif, namun tidak dilakukan pengujian logam berat.
Saran yang dapat diberikan penulis kepada perusahaan yaitu sebaiknya dilakukan pengecekan pada bahan pengemas sebelum digunakan agar tidak terdapat serpihan logam yang dapat menyebabkan bahaya potensial. Sebaiknya menambahkan bahaya logam berat sebagai CCP dan sebaiknya dilakukan pengujian logam berat pada produk akhir.
Tanti Setiorini - Personal Name
NONE
CD-ROM
Indonesia
Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo
2018
Sidoarjo
LOADING LIST...
LOADING LIST...