Detail Cantuman Kembali
Penerapan traceability pada proses pembekuanf fillet ikan kakap merah (lutjanus sanguineus) di PT. Bahari Biru Nusantara (BARUNA) + CD
- Bagikan:
Ikan kakap merah merupakan salah satu komoditas perikanan laut yang bernilai ekonomi tinggi. Industri ikan kakap merah yang berkembang adalah industri fillet, baik dalam bentuk segar maupun beku. Masalah yang dihadapi adalah penolakan oleh beberapa negara tujuan ekspor yang disebabkan oleh produk tidak dapat memenuhi standar mutu ekspor. Hal ini menjadi perhatian utama bagi perusahaan-perusahaan pengolah ikan dan harus segera dibenahi baik secara internal maupun eksternal yaitu oleh perusahaan itu sendiri maupun seluruh pihak terkait, sehingga penolakan (reject) dari negara tujuan ekspor dapat diminimalisir (Poernomo, 2007).
Maksud dari Kerja Praktek Akhir (KPA) ini adalah berpatisipasi secara langsung, mempelajari dan memperoleh data teknis Penerapan Traceability pada Proses Pembekuan Fillet Ikan Kakap Merah (Lutjanus sanguineus). Tujuan pelaksanaan KPA adalah untuk memperoleh pengetahuan dan keterampilan dalam penerapan Traceability pada proses Pembekuan Fillet Ikan Kakap Merah.
KPA dilaksanakan pada tanggal 19 Maret sampai 6 Juni 2018 di PT. Bahari Biru Nusantara (BARUNA). Metode yang digunakan adalah metode survey dan magang. Teknik pengumpulan data dilakukan dengan observasi, wawancara dan dokumentasi kemudian data teknis dari pengumpulan data diolah dengan metode editing, tabulating, dan analizing. Analisa data yang digunakan dengan metode deskriptif.
PT. BARUNA merupakan suatu perusahaan yang bergerak di bidang pembekuan ikan yang terletak ±5 km dari Pelabuhan Perikanan Nusantara (PPN) Brondong Lamongan. Perusahaan ini didirikan pada tanggal 25 Maret 2009 yang berada di Jl. Daendels KM 82,6 No.88 Desa Sedayulawas, Kecamatan Brondong, Kabupaten Lamongan, Jawa Timur. Produk yang dihasilkan adalah produk fillet ikan kakap merah. Fillet adalah daging ikan yang diperoleh dengan penyayatan ikan utuh sepanjang tulang belakang, dimulai dari belakang kepala hingga mendekati ekor.
Persyaratan aspek ketertelusuran pada pembekuan fillet ikan kakap merah meliputi: Ketertelusuran eksternal bahan baku, ketertelusuran bahan pembantu, ketertelusuran bahan pengemas, ketertelusuran penyimpanan bahan baku dan produk akhir, ketertelusuran bahan saniter, ketertelusuran karyawan, dan ketertelusuran proses pembekuan fillet ikan kakap merah. Ketertelusuran eksternal, yaitu melakukan kerjasama dengan 109 supplier atau nelayan dari beberapa daerah. Kapal yang menangkap ikan perlu mempunyai CC (Catch Certificate), SKPK, pas tahunan, surat persetujuan berlayar, surat tanda bukti lapor kedatangan kapal (STBLKK) dan SIPI. Ketertelusuran bahan pembantu meliputi air dan es. Air yang digunakan merupakan air sumur dan air PDAM. Es flake diproduksi oleh perusahaan sendiri. Ketertelusuran bahan pengemas, menggunakan kemasan primer dan kemasan sekunder. Kemasan primer yang digunakan IVP (Individually Vacuum Packed) yang terbuat dari bahan PE (pollyethylene). Sedangkan kemasan sekunder menggunakan MC (Master Carton). Ketertelusuran penyimpanan bahan baku dan produk akhir, PT. BARUNA memiliki 2 ruang penyimpanan dingin, yaitu Cold storage 1 dan 2. Cold storage 1 untuk menyimpan bahan baku yang diterima tidak dapat diproses hari itu juga, dan dibuat cadangan bahan baku apabila ikan sedikit. Cold storage 2 digunakan untuk menyimpan produk akhir yang penyimpanannya menggunakan sistem FIFO. Ketertelusuran bahan saniter, bahan yang digunakan adalah klorin, alkohol, sabun pencuci tangan, sabun pencuci peralatan, dan pembersih lantai. Klorin yang digunakan sebagai pencucian kaki, pencucian peralatan dan pencucian lantai ruang proses. Ketertelusuran karyawan, diwajibkan menggunakan seragam kerja yang memiliki perbedaan warna, bertujuan untuk membedakan tanggungjawab karyawan.
Ketertelusuran proses pembekuan fillet ikan kakap merah meliputi: penerimaan bahan baku, sortasi I, penyisikan, pencucian II, pemfilletan, pencabutan duri, perapihan, sortasi II, pencucian II, penyusunan, pembekuan, pendeteksian logam, penimbangan II, glazing, pengemasan dan pelabelan, penyimpanan, dan pemuatan. Bahan baku didatangkan dari supplier yang mendapatkan ikan dari nelayan dan diperoleh dari perairan yang tidak tercemar. Bahan baku dipindah ke dalam keranjang dan diberi kode supplier dan kode jenis ikan. Kemudian sortasi I dilakukan uji organoleptik sesuai standar perusahaan. Bahan baku yang sesuai diletakkan pada keranjang berdasarkan ukuran dan diberi label size. Bahan baku tidak sesuai diberi label yang bertulisan BS (Bellow Standart) atau reject. Kemudian bahan baku ditimbang dan didata menggunakan metode elektronik yaitu berupa aplikasi perusahaan yang menghubungkan data masukan ke kantor administrasi. Selanjutnya dilakukan penyisikan dan diberi kode yang sama dengan sebelumnya yaitu berupa kertas yang bertulisan kode supplier, kode jenis ikan, dan proses produk ikan. Kemudian dilakukan pencucian I, untuk menghilangkan sisik yang tertinggal. Pencucian I ini kode kertas diletakkan pada keranjang suaya tidak terkena air. Proses pencucian I, pemfilletan, pencabutan duri, dan perapihan, menggunakan kode yang sama dengan proses sebelumnya.
Kemudian sortasi II, untuk memisahkan daging fillet sesuai size dan mutunya. Pengkodean dalam proses ini mengunakan kertas yang mencantumkan kode jenis ikan, size, kode kelompok karyawan yang mengerjakan (A/B). Proses selanjutnya pencucian II, menggunakan air UV (Ultra Violet) yang bersuhu rendah 2°-3°C. Kode yang digunakan sama dengan sebelumnya dan kode diletakkan pada keranjang ikan. Kemudian penyusunan juga diberi kode yang sama, dan kode diletakkan di sela-sela susunan fillet. Kemudian pembekuan yang menggunakan mesin Semi Contact Plate Freezer (SCPF). Penelusuran pada proses ini menggunakan metode elektronik. Data yang diambil meliputi jenis ikan, size, jumlah pan, waktu pembekuan, sehingga dapat ditelusuri apabila terjadi masalah. Kemudian dilakukan pendeteksian logam, Kode proses ini yaitu sama dengan proses sebelumnya yaitu memakai metode paperbased. Selanjutnya dilakukan proses penimbangan II, bertujuan untuk mendapatkan berat produk per pack dengan size yang sama. Berat produk per pack adalah 10 LBS (4,54 kg). Proses selanjutnya yaitu dilakukan glazing. Pengkodean sama dengan proses sebelumnya. Selanjutnya dilakukan pengemasan dan pelabelan pada produk. Pengemasan dilakukan dengan cara memasukkan produk ke dalam plastik IVP secara individual dan divakum, kemudian dimasukkan ke dalam MC. Pelabelan pada MC mencantumkan kode produksi, bahan baku, nama ilmiah, kode lot, asal produk, negara tujuan, alergent, tanggal kadaluarsa, berat bersih, ukuran porsi, nomor barang, bentuk produk, kandungan nutrisi, barcode, anjuran di penyimpanan dingin. Produk yang telah dikemas dilakukan penyimpanan pada cold storage dengan suhu berkisar -18 °C ± 2°C atau lebih. Penyimpanan menggunakan sistem FIFO. Selanjutnya pemuatan, dilakukan pengecekan kondisi container dan dokumen-dokumen keadaan produk yang akan diekspor.
Kesimpulan yang diambil adalah proses pembekuan fillet ikan kakap merah meliputi: penerimaaan bahan baku, sortasi I, penimbangan I, penyisikan, pencucian I, pemfilletan, pencabutan duri, perapihan, sortasi II, pencucian II, penyusunan, pembekuan, pendeteksian logam, penimbangan II, glazing, pengemasan dan pelabelan, penyimpanan, dan pemuatan. Penerapan eksternal traceability sudah baik karena kode dari awal bahan baku diterima sampai dipacking dapat ditelusuri. Supplier yang bekerjasama dengan perusahaan perlu adanya surat jaminan supplier, serta mencangkup seluruh data mengenai penangkapan ikan, baik itu SIPI dan area perairan. Pada Internal traceability produk akhir kemampuan perusahaan yang mampu menelusuri melalui pencatatan dan pengkodean. Ketertelusuran mulai dari bahan baku, bahan pembantu, bahan pengemas, bahan kimia, karyawan dan peralatan serta ketertelusuran proses. Metode yang digunakan meliputi sistem pengkodean yang berbasis kertas, elektronik, RFID dan barcode untuk proses pemasaran.
Pengkodean proses sortasi II, pencucian, dan penyusunan masih menggunakan kertas bufallo yang dapat menyebabkan kontaminasi pada produk karena mudah sobek apabila terkena air. Saran yang dapat diberikan pada PT. BARUNA adalah Sebaiknya bahan yang digunakan untuk pengkodean pada proses sortasi II, pencucian, dan penyusunan menggunakan bahan yang kedap air dan tidak menyebabkan kontaminasi terhadap produk. Sehingga bahan tersebut tidak mudah mengalami kerusakan yaitu seperti media kertas yang sama seperti pengodean pada proses penerimaan bahan baku hingga perapihan.
Ramadhani Salicha Fitri - Personal Name
NONE
CD-ROM
Indonesia
Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo
2018
Sidoarjo
LOADING LIST...
LOADING LIST...