Detail Cantuman Kembali
Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point pada pada proses udang windu (panaeus monodon) bentuk peeled deveined tail on (PDTO) di PT Alter Trade Indonesia Sidoarjo Jawa Timur + CD
- Bagikan:
Saat ini sistem pengawasan mutu yang menekankan pada pengawasan pada produk akhir telah gagal menjamin mutu produk dan keamanan yang sesuai dengan standar pasar ekspor dengan ketentuan konsumen. Masalah bahaya ini identifikasi dengan cara mengamati dari bahan baku masih di lapangan, pada saat di ruang produksi sampai produk akhir siap untuk diekspor. Bahaya yang dipertimbangkan meliputi bahaya patogen, logam berat, toksin, bahaya biologi, bahaya fisik, dan kimia serta perlakuan yang mungkin dapat mengurangi cemaran tersebut. Salah satu persayaratan mendasar yang harus diterapkan dan dimiliki oleh suatu unit pengolahan untuk melakukan perdagangan ke luar negeri yaitu sertifikat HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) yang menitikberatkan pada upaya antisipasi dan penanganan terhadap bahaya-bahaya yang berpotensi mengancam keamanan produk.
Tujuan Kerja Praktek Akhir Meningkatkan ilmu pengetahuan dan keterampilan tentang proses pembekuan udang windu (Panaeus monodon) bentuk Peeled Deveined Tail On (PDTO) di PT. Alter Trade Indonesia (ATINA) Sidoarjo Jawa Timur dan mengetahui sistem penerapan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) pada proses pembekuan udang windu (Panaeus monodon) bentuk Peeled Deveined Tail On (PDTO) dengan cara belajar dan mengamati secara langsung serta ikut berpartisipasi dalam kegiatan tersebut di PT. Alter Trade Indonesia (ATINA) Sidoarjo Jawa Timur.
Kerja Praktek Akhir (KPA) ini telah dilaksanakan mulai tanggal 19 Maret 2018 sampai tanggal 06 Juni 2018. Adapun tempat pelaksanaan Kerja Praktek Akhir (KPA) yaitu di PT. Alter Trade Indonesia (ATINA). Metode yang digunakan yaitu survei dan magang dengan teknik pengumpulan data secara observasi atau pengamatan, wawancara dan dokumentasi. Sumber dan jenis data yang akan diperoleh berupa data primer dan sekunder serta data kuantitatif dan kualitatif dan akan diolah dengan teknik editing, tabulating, analizing.
Penerapan GMP pada proses pembekuan udang windu bentuk PDTO di PT. ATINA telah diterapkan dengan baik sesuai dengan kebijakan perusahaan (manual HACCP) yaitu meliputi 31 tahapan proses sebagai berikut : penerimaan bahan baku, pencucian I, sortasi HO, penimbangan I, potong kepala, pengecekan foreign matter, metal detecting I, penimbangan II, pencucian II, sortasi HL, pencucian III, penimbangan III, pengupasan & pencungkitan usus, pencucian IV, penimbangan IV, pengecekan size dan mutu, pembekuan dengan IQF, penimbangan V, metal detecting II, glazing I, pengemasan temporary, pengemasan dalam MC I, penyimpanan I, penimbangan ready produk ready pack, metal detecting III, glazing II, pengemasan produk ready pack, metal detecting IV, pengemasan dalam MC II, metal detecting V dan stuffing.
Penerapan SSOP pada pembekuan udang windu bentu PDTO di PT. ATINA sudah diterapkan dengan baik yang meliputi 8 kunci SSOP yaitu keamanan air dan es, kondisi dan kebersihan sarana/prasarana yang kontak langsung dengan produk, pencegahan kontaminasi silang, pemeliharaan fasilitas cuci tangan, sanitezer, dan fasilitas toilet, perlindungan produk, pengemas, alat dari bahan-bahan kontaminasi, syarat pelabelan dan penyimpanan, kesehatan karyawan, dan pengendalian pest.
Penerapan 12 langkah HACCP pada pembekuan udang windu bentuk PDTO di PT. ATINA adalah sebagai berikut : Pembentukan Tim HACCP di PT. ATINA Deskripsi produk, identifikasi penggunaan produk, penyusunan diagram alir, verifikasi diagram alir, verifikasi bagan alir pada perusahaan dimaksudkan untuk memeriksa atau meninjau apakah alur proses pada perusahaan sesuai dengan alur proses yang diinginkan perusahaan dan sudah sesuai dengan produk yang dibuat. Apabila belum sesuai maka hal tersebut dapat disesuakan dan dilakukan perbaikan oleh tim HACCP.
Analisa bahaya (hazard) dan identifikasi tindakan pencegahan, pada proses pembekuan udang windu bentuk PDTO terdapat tahapan proses teridentifikasi bahwa bahaya dalam kategori signifikan yaitu tahapan metal detecting I, II, III, IV, dan V. Penentuan Titik Kritis (CCP), untuk mengidentifikasi CCP menggunakan pohon keputusan sesuai dengan SNI CAC/RCP 1:2011 dapat diketahui pada PT. Alter Trade Indonesia terdapat suhu tahapan proses yang merupakan CCP yaitu metal detecting V. Penetapan prosedur monitoring. Penetapan tindakan koreksi, untuk melakukan tindakan koreksi produk dan MC dimetal detecting ulang untuk diidentifikasi jenis bahaya serpihan logam. Produk yang bebas dari serpihan metal hasil metal detecting ulang, dapat release (lolos) dan reject udang apabila metal tidak dapat diidentifikasi. QC mengambil dan record metal fragmen yang terdapat pada udang. Prosedur verifikasi, verifikasi yang dilakukan PT. ATINA meliputi verifikasi internal tahapan proses yang CCP yaitu pengecekan sensitifitas mesin metal detector setiap 30 menit sekali QC dengan cara mengecek menggunakan masing-masing specimen Fe 2,5 mm dan Sus 4 mm, pengambilan sampel/contoh, dan pemeriksaan catatan monitoring. Dokumentasi, penetapan cara pencatatan dan dokumentasi dilakukan pada setiap tahapan proses produksi dalam bentuk form untuk arsip dan manual HACCP yang dapat ditinjau ulang dan memiliki masa simpan 2 tahun sesuai dengan masa simpan produk.
Kesimpulan yang dapat diambil dari kegiatan KPA yaitu pertama, penerapan GMP pada proses produksi sudah dilaksanakan dengan baik namun alur proses yang panjang di PT. ATINA, mempengaruhi frekuensi penggunaan box yang sering digunakan sebagai wadah atau tempat tampungan dapat menimbulkan bahaya fisik berupa serutan box. Jumlah serutan box yang ditemukan semakin meningkat dari proses awal sampai ke proses akhir karena karyawan tidak berhati-hati saat bongkar udang dalam box. Kedua, penerapan 12 langkah pada pembekuan udang windu bentuk PDTO di PT. ATINA sudah diterapkan dengan baik. Tahapan metal detecting I, III, IV, dan V tidak tercantum pada analisis bahaya dalam manual HACCP PT. ATINA dan tahapan yang merupakan CCP adalah tahapan metal detecting V
Saran yang bisa diberikan oleh penulis kepada perusahaan adalah sebaiknya dilakukan retraining (pelatihan) karyawan agar karyawan lebih berhati-hati saat bongkar udang dalam box dan dapat meminimalisir tindakan yang dapat menimbulkan serutan box. Serta QC atau supervisor memberi peringatan untuk karyawan yang tidak hati-hati saat proses sedang berlangsung. Pada tahapan proses metal detecting I, II, IV, dan V yang diterapkan di lapangan sebaiknya dicantumkan pada analisis bahaya dalam manual HACCP PT. ATINA agar penerapan HACCP dilaksanakan secara konsisten (sesuai dengan manual HACCP yang telah ditetapkan) dan actuating/implementing sebagai salah satu aspek manajemen HACCP dapat berjalan dengan baik.
Ni Luh Okta Aryanti - Personal Name
NONE
CD-ROM
Indonesia
Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo
2018
Sidoarjo
LOADING LIST...
LOADING LIST...