Detail Cantuman Kembali
Penerapan tujuh prinsip Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)pada proses pengalengan rajungan (portunus pelagius) di PT PAN Putra Samudera Rembang Jawa Tengah + CD
- Bagikan:
Rajungan merupakan salah satu komoditas ekspor perikanan Indonesia. Rajungan umumnya diekspor dalam bentuk segar, beku ataupun kaleng. Terdapat banyak perusahaan ekportir hasil pengolahan rajungan di Indonesia yang harus bersaing dengan perusahaan pengolahan rajungan yang ada di luar negeri untuk mendapatkan konsumen. Salah satu upaya Indonesia untuk meningkatkan daya saing adalah melakukan pengawasan mutu dengan menerapkan manajemen mutu berdasarkan konsep Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Jaminan keamanan mutu tersebut dapat dengan cara menerapkan prinsip – prinsip HACCP. HACCP merupakan suatu sistem jaminan mutu keamanan pangan yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan, dengan mengidentifikasi letak suatu hazard yang akan muncul di dalam proses. Mengingat pentingnya penerapan HACCP pada produk olahan hasil perikanan khususnya tentang tujuh prinsip HACCP, maka Penerapan 7 Prinsip HACCP Pada Proses Pengalengan Rajungan di PT. Pan Putra Samudra, Rembang, Jawa Tengah.
Maksud dari pelaksanaan Kerja Praktek Akhir ini adalah untuk mempelajari penerapan 7 prinsip HAACP pada setiap tahapan proses pengalengan Rajungan(Portunus pelagicus) di PT. Pan Putra Samudra, Rembang, Jawa Tengah.
Kerja Praktek Akhir ini dilaksanakan pada tanggal 16 Maret – 6 Juni 2018 di PT. Pan Putra Samudra Desa Sumurtawang, Kecamatan Kragan, Kabupaten Rembang, Provinsi Jawa Tengah. Tujuan Kerja Praktek Akhir ini yaitu untuk mengetahui persyaratan dasar penerapan HACCP dan penerapan HACCP pada pengalengan rajungan. Metode kerja yang digunakan dalam Kerja Praktek Akhir ini yaitu metode deskriptif dengan pengambilan data meliputi data primer dan sekunder. Teknik pengambilan data meliputi observasi, wawancara dan partisipasi aktif. PT. Pan Putra Samudra merupakan salah satu perusahaan eksportir rajungan kaleng yang telah menerapkan HACCP.
Sistem HACCP akan berjalan efektif dengan adanya Good Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Standard Operating Prosedure (SSOP). Pokok pembahasan penerapan GMP meliputi semua tahapan proses pengalengan rajungan yaitu penerimaan bahan baku, sortasi, metal detecting, pengkodean, canning, seaming, pasteurisasi, pendinginan, cassing, penyimpanan dingin dan stuffing. Sedangkan penerapan SSOP yang dibahas diantaranya keamanan air dan es, kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan produk, pencegahan kontaminasi silang, fasilitas cuci tangan, sanitasi dan toilet, pelabelan dan penyimpanan bahan kimia, pengendalian hama, dan penanganan limbah Langkah yang dilakukan dalam penerapan 7 prinsip HACCP yaitu terdiri sebagai berikut :
Prinsip 1 Analisa Bahaya (hazard), dilakukan pada setiap tahapan proses. Setelah dilakukan analisa bahaya didapati bahwa bahaya signifikan terdapat pada tahap penerimaan bahan baku dengan bahaya potensial yaitu pertumbuhan bakteri (pathogen) dengan penyebab bahaya dari kontaminasi lingkungan pada saat bahan baku diterima, kontaminasi logam berat disebabkan oleh kontaminasi dari daerah penangkapan.
Prinsip 2 Identifikasi Critical Control Point (CCP), penentuan CCP ini menggunakan proses ‘’Decision Tree’’. Bagian ini berisi pertanyaan yang berkaitan dengan tahapan produk yang mempunyai bahaya signifikan. Setelah diidentifikasi yang merupakan CCP yaitu serpihan logam.
Prinsip 3 Penetapan Batas – Batas Kritis, pada tahapan Pendeteksian logam, produk tidak terdapat serpihan logam dan batas deteksi mesin metal detector dibatasi dengan Fe : 2mm, Non Fe : 2,5mm, SUS : 3,5 yang telah ditetapkan dalam manual HACCP perusahaan. Dalam menentukan batas kritis ini berpedoman pada permintaan buyer.
Prinsip 4 Penetapan Prosedur Pemantauan (monitoring) yaitu pada tahap pendeteksian logam dengan mengecek sensitivitas alat metal detector sebelum digunakan pada saat proses.
Prinsip 5 Tindakan Koreksi, pada proses metal detecting apabila terdapat shel (benda asing) yang melampaui batas, maka harus dicek ulang di tahap sortir.
Prinsip 6 Penetapan Prosedur Verifikasi, Verifikasi yang dilakukan PT. Pan Putra Samudra meliputi verifikasi internal dan eksternal, Verifikasi internal berupa tindakan peninjauan ulang yang dilakukan oleh pihak perusahaan dan Verifikasi eksternal biasanya dilakukan oleh lembaga sertifikasi.
Prinsip 7 Penetapan Sistem Pencatatan dan Dokumentasi, pencatatan yang dilakukan di PT. Pan Putra yaitu, Dokumentasi tim HACCP Deskripsi produk, Bagan alur proses,Catatan monitoring semua tahapan proses mulai dari penerimaan bahan baku sampai penyimpanan produk akhir, Catatan tindakan koreksi, Catatan tindakan verifikasi.
Kesimpulan seluruh tahapan proses pengalengan rajungan di PT. Pan Putra Samudra sudah mengacu pada Good Manufacturing Practices yang ditetapkan perusahaan mulai dari : penerimaan bahan baku, sortasi, pendeteksian logam, pengkodean, canning, seaming, pasteurisasi, pendinginan, cassing, penyimpanan, stuffing sudah dijalankan dengan baik. Penerapan 8 kunci SSOP mulai dari keamanan air dan es, kondisi kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan produk, pencegahan kontaminasi silang, menjaga fasilitas cuci tangan toilet dan sanitasi, perlindungan produk dan alat dari bahan – bahan kimia, syarat pelabelan dan penyimpanan, kondisi kesehatan karyawan, pest control sudah dijalankan dengan baik namun masih ada yang belum sesuai dengan manual SSOP perusahaan dengan pelaksanaan dilapangan yaitu pada fasilitas cuci tangan dan toilet. Penerapan 7 Prinsip HACCP telah dilakukan dengan baik yaitu meliputi analisa bahaya, penentuan CCP, penetapan batas kritis, penetapan monitoring, penetapan tindakan koreksi, penetapan verifikasi, dan pencatatan/dokumentasi. Pada saat identifikasi didapatkan hasil bahwa pada tahap penerimaan bahan baku, metal detecting, seaming, pasteurisasi, pendinginan, penyimpanan adalah merupakan titik kritis.
Saran pada PT. Pan Putra Samudra yaitu perlu memberikan penyuluhan dan pelatihan mengenai kedisiplinan pelaksanaan GMP dan SSOP kepada karyawan agar proses pengalengan rajungan berjalan dengan baik. Penerapan SSOP perusahaan lebih meningkatkan pengawasan terhadap semua tahapan proses yang menjadi CCP sehingga bahaya yang terjadi dapat ditekan sekecil mungkin dan perusahaan juga perlu melakukan pembangunan toilet tambahan agar sesuai dengan jumlah karyawan.
Najmuddin Najib - Personal Name
NONE
CD-ROM
Indonesia
Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo
2018
Sidoarjo
LOADING LIST...
LOADING LIST...