Detail Cantuman Kembali
Penerapan 7 prinsip HACCP pada proses pembekuan udang putih (Panaeus marguensis) bentuk (HL) head less. di PT. Agromina Wicaksana, Berebek Industri Kabupaten Sidoarjo, Provinsi Jawa Timur. + CD
- Bagikan:
Seperti halnya hasil perikanan lainnya, udang termasuk bahan pangan yang mudah busuk (perishable food), dan merupakan produk yang relatif berisiko terhadap keamanan pangan (risk product). Oleh sebab itu perlu adanya perlakuan khusus diantaranya dengan melakukan proses pembekuan atau pendinginan yang bertujuan untuk mempertahankan mutu dan mencegah kerusakan lebih lanjut. permasalahan yang sering dihadapi pada produk adalah tidak terpenuhinya standar mutu keamanan pangan. Penyebabnya kurangnya pengendalian dan pengawasan selama berproduksi (Assauri, 2018).
Dalam rangka mengatasi permasalahan salah satu cara perusahaan untuk memberikan jaminan mutu keamanan pangan terhadap produk yang dihasilkan adalah dengan cara menerapkan prinsip Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP). Penerapan HACCP mensyaratkan pelaksanaan tujuan langkah penerapan atau biasa disebut tujuh prinsip. Tujuh prinsip yang dimaksud adalah analisa bahaya, identifikasi titik – titik kritis (CCP), penetapan batas kritis, prosedur pemantauan (monitoring), penentuan tindakan koreksi , prosedur verifikasi dan system pencatatan (dokumentasi).
Maksud dari pelaksanaan kerja praktek akhir ini adalah mengikuti dan mempelajari mengenai 7 prinsip HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) proses pembekuan udang white (Panaeus marguensis) bentuk (HL) head less. Sedangkan Tujuan dari pelaksanaan kerja praktek akhir (KPA) adalah meningkatkan pengetahuan dan keterampilan dalam penerapan 7 prinsip HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) proses pembekuan udang white (Panaeus marguensis) bentuk (HL) head less.
Kegiatan Kerja Praktek Akhir (KPA) telah dilaksanakan pada tanggal 16 Maret sampai dengan 6 Juni 2018. Berlokasi di PT. Agromina Wicaksana, Berebek Industri Kabupaten Sidoarjo, Provinsi Jawa Timur. Metode yang digunakan pada Kerja Praktek Akhir (KPA) ini adalah survey dengan pola magang.
Alur Pembekuan Udang White (panaeus merguensis) di PT. Agromina Wicaksana meliputi : penerimaan bahan baku, potong kepala, pencucian 1, Sortasi size dan mutu, penimbangan, pencucian 2, penyusunan, pembekuan, pengemasan 1, deteksi logam, pengepakan dan pelabelan, penyimpanan. Ekspor.
Pada penerapan 8 kunci SSOP meliputi : keamanan air dan es, kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan produk, pencegahan kontaminasi silang, pemelharaan fasilitas pencucian tangan, sanitai dan toilet, pengendalian produk dari bahan – bahan kontaminan, syarat label dan penyimpanan bahan kimia, kesehatan karyawan, serta pengendalian pest
Penerapan 7 prinsip HACCP di PT. Agromina Wicaksana meliputi :
Prinsip 1 Analisa Bahaya dilakukan pada setiap tahapan proses. Setelah dilaksanakan analisa bahaya didapati bahwa bahaya signifikan terdapat pada tahap penerimaan bahan baku dengan bahaya cemaran logam berat dengan penyebab bahaya dari cemaran lingkungan serta tahap pendeteksian logam dengan bahaya yaitu serpihan logam dengan penyebab bahaya kontaminasi peralatan.
Prinsip 2 Identfikasi Ctitical Control Points (CCP), penentuan CCP ini menggunakan proses “Decision Tree”. Bagian ini berisi pertanyaan yang berkaitan dengan tahapan produk yang mempunyai bahaya signifikan. Setelah diidentifikasi yang merupakan CCP yaitu cemaran logam berat penyebab bahaya dari cemaran lingkungan dan serpihan logam penyebab bahaya kontaminasi peralatan.
Prinsip 3 Penetapan Batas Kritis pada tahapan penerimaan bahan baku cemaran logam berat batas deteksi mercury (Hg) 0,5 mg/kg, cadmium (Cd) 0,1 mg/kg, Timbal (Pb) 0,3 mg/kg. tahapan pendeteksian serpihan logam batas deteksi mesin metal detektor dibatasi dengan besi (Fe) 2,0 mm stainless steel (SUS) 2,5 mm. Dalam menentukan batas kritis ini berpedoman pada permintaan buyer.
Prinsip 4 Penetapan Prosedur Pemantauan (monitoring) yaitu pada tahap penerimaan bahan baku dengan melakukan pengujian eksternal setiap 6 bulan sekali. Tahap pendeteksian serpihan logam dengan mengecek sensitivitas alat metal detektor sebelum proses.
Prinsip 5 adalah Penetapan Tindakan Koreksi, pada tahap penerimaan bahan baku bahaya cemaran logam berat jika bahan baku terdapat kandungan logam berat maka perusahaan berhenti memakai bahan baku dari pemasok. Tahap metal detector apabila produk terkena serpihan logam maka dilakukan penahanan, cairkan produk, dan kemudian cek kandungan logam di dalam produk.
Prinsip 6 Penetapan Prosedur Verifikasi, verifikasi cemaran logam berat secara ekternal yaitu pengujian laboratorium, dan verifikasi metal detector secara internal pengecekan sensitifitas metal detector sebelum digunakan dan secara eksternal kalibrasi alat metal detector oleh otoritas kompeten.
Prinsip 7 adalah Penetapan Sistem Pencatatan dan dokumentasi. Pada tahapan pendeteksian metal detector laporan kalibrasi metal detector.
Kesimpulan yang dapt diambil Penerapan 7 Prinsip HACCP Pada Proses Pembekuan Udang White (penaeus merguensis) Bentuk Head Less di PT. Agromina Wicaksana telah dilaksanakan dengan baik, dari analisa bahaya terdapat 2 bahaya signifikan ditemukan pada tahapan penerimaan bahan baku dan pendeteksian logam dan setelah diidentifikasi dengan menggunakan “Decesion tree” ditetapkan CCP pada tahap penerimaan bahan baku cemaran logam berat dengan batas kritis mercury (Hg) 0,5 mg/kg, cadmium (Cd) 0,1 mg/kg, Timbal (Pb) 0,3 mg/kg. Pemantauan yang dilakukan pada PT. Agromina Wicaksana dilakukan bila terdapat kandungan logam berat maka perusahaan berhenti memakai bahan baku dari pemasok. Pendeksian logam dengan batas kritis (Fe) 2,0 mm stainless steel (SUS) 2,5 mm. Pemantauan yang dilakukan yaitu dengan melewatkan produk pada mesin metal detector. Sedangkan dari hasil pemantauan pada setiap tahapan proses pembekuan udang white (penaeus merguensis) bentuk head less (HL) yang dihaslkan sesuai dengan standar mutu yang telah ditetapkan perusahaan yaitu bebas dari kandungan logam berat dan metal fragment, dan tindakan koraksi pada produk yang apabila terdapat kandungan logam berat maka perusahaan akan berhenti memakai bahan baku dari pemasok, serta verifikasi internal pengecekan sensitivitas metal detektor sebelum digunakan dan kalibrasi alat metal detector oleh otoritas kompoten.
Saran untuk perusahaan yaitu perlu menyelenggarakan pemeriksaan kesehatan karyawan secara berkala
Maulana Dede Firmansyah - Personal Name
NONE
CD-ROM
Indonesia
Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo
2018
Sidoarjo
LOADING LIST...
LOADING LIST...