Detail Cantuman Kembali
Penerapan tujuh prinsip Hazard Analysis Critical Control Point pada pada proses pembekuan ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus) bentuk utuh (whole round) di PT Alam Jaya Surabaya Jawa Timur + CD
- Bagikan:
Produksi ikan kakap merah di Indonesia tahun 2007 sebesar 116.994 ton dengan rata-rata kenaikan sebesar 4,83% tiap tahunnya untuk komoditas ekspor (Statistik Kelautan dan Perikanan 2008). Maka perlindungan keamanan pangan yang akan ekspor harus ada penjaminan mutu. Berdasarkan Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 penjaminan mutu dan keamanan hasil perikanan harus diterapkan oleh setiap pelaku usaha perikanan baik perorangan maupun badan usaha, termasuk koperasi yang melakukan kegiatan produksi pengolahan dan distribusi. Jaminan keamanan mutu tersebut dengan cara menerapkan prinsip-prinsip HACCP. HACCP merupakan suatu sistem manajemen keamanan pangan yang sudah terbukti dan didasarkan pada tindakan pencegahan dengan mengidentifikasi bahaya (hazard) yang mungkin akan muncul di setiap tahapan proses. Mengingat pentingnya penerapan HACCP pada produk olahan hasil perikanan, maka penulis mengambil topik Karya Ilmiah Praktek Akhir yaitu penerapan 7 Prinsip HACCP Hazard Analysis Critical Control Points pada proses pembekuan Ikan Kakap Merah Bentuk Whole Round di PT. Alam Jaya Jawa Timur.
Maksud dari pelaksanaan Kerja Praktek Akhir ini adalah untuk mempelajari penerapan 7 prinsip HACCP pada setiap tahapan proses pembekuan Ikan Kakap Merah bentuk Whole Round. Adapun tujuan meningkatkan pengetahuan penerapan Tujuh prinsip Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) pada proses pembekuan ikan kakap bentuk Whole Round (Lutjanus sanguineus).
Kerja Praktek Akhir ini telah dilaksanakan pada tanggal 19 Maret 2018 sampai dengan tanggal 6 Juni 2018 di PT. Alam Jaya Surabaya, Provinsi jawa timur. Metode yang digunakan dalam pelaksanaan Kerja Praktek Akhir ini adalah metode survei dengan pola magang.
PT. Alam Jaya berlokasi di jalan Rungkut Industri II No. 25 kawasan SIER (Surabaya Industries Estate Rungkut). PT. Alam Jaya bergerak pada proses Frozen Fish dan Frozen Cephalopoda. Dan sudah memiliki sertifiakat HACCP dan sertifakat SKP.
Untuk dapat menerapkan 7 prinsip HACCP, maka pihak UPI harus terlebih dahulu menerapkan Persyaratan Kelayakan Dasar khususnya penerapan GMP dan SSOP. Adapun alur GMP perusahaan yaitu penerimaan bahan baku, sortasi I, penimbangan I, pencucian, penyusunan dalam pan, pembekuan, pendeteksi logam, sortasi II, penimbangan II, penggelasan, pengemasan, penyimpanan dan stuffing, sudah dilaksanakan dengan baik namun masih ada kekurangan pada proses pencucian tidak dilakukan dengan air mengalir tetapi menggunakan air dingin yang ditaruh pada bak pencucian dengan prosedur setiap 3x keranjang ikan dilakukan pergantian air. SSOP yang diterapakan PT. Alam Jaya berbeda dengan pedapat Thaheer (2005) yaitu suplai air, suplai es, kebersihan pribadi, kontak permukaan dengan produk, pengendalian hama, penangan limbah, bahan pengemas dan kimia. Penerapan SSOP perusahaan perlu diterapkan secara lebih intensif pada kebersihan pribadi. Langkah yang dilakukan dalam penerapan 7 prinsip HACCP yaitu terdiri sebagai berikut
Langkah 1 Analisa Bahaya (hazard) dilakukan pada setiap tahapan proses. Setelah dilaksanakan analisa bahaya didapati bahwa bahaya signifikan terdapat pada tahap penerimaan bahan baku dengan bahaya potensial yaitu pertumbuhan bakteri (E.Coli, Salmonella) dengan penyebab bahaya dari kenaikan suhu pada bahan baku, kontaminasi bakteri (V. Cholerae) dengan penyebab bahaya dari kontaminasi lingkungan pada saat bahan baku diterima, kontaminasi logam berat disebabkan oleh kontaminasi dari daerah penangkapan dan pada tahap pendeteksian logam dengan penyebab bahaya serpihan logam ( kail pancing dan benda asing) sumber dari alat tangkap dan peralatan.
Langkah 2 Identifikasi Critical Control Points (CCP), penentuam CCP ini menggunakan proses “Decision Tree”. Bagian ini berisi pertanyaan yang berkaitan dengan tahapan produk yang mempunyai bahaya signifikan. Setelah diidentifikasi yang merupakan CCP yaitu serpihan logam dengan penyebab bahaya serpihan logam (kail pancing dan benda asing).
Langkah 3 Penetapan Batas-Batas Kritis pada tahapan pendeteksian logam, produk tidak terdapat serpihan logam dan batas deteksi mesin metal detector dibatasi dengan Fe : 2,0 mm Sus : 3,0 mm yang telah ditetapkan dalam manual HACCP perusahaan. Dalam menentukan batas kritis ini berpedoman pada permintaan buyer.
Langkah 4 Penetapan Prosedur Pemantauan (monitoring) yaitu pada tahap pendeteksian logam dengan mengecek sensitivitas alat metal detector sebelum digunakan dan setiap 1 jam selama proses pendeteksian logam.
Langkah 5 Tindakan Koreksi, pada proses metal detecting apabila terdapat serpihan logam (kail pancing dan benda asing) tersebut tidak bisa dihilangkan maka diproses ulang.
Langkah 6 Penetapan Prosedur Verifikasi, verifikasi serpihan logam secara internal pengecekan sensitivitas metal detector sebelum digunakan dan setiap 1 jam sekali selama proses dan kalibrasi alat metal detector oleh otoritas kompeten ( PT.Cairnhili Serviech Inti).
Langkah 7 adalah Penetapan Sistem Pencatatan dan Dokumentasi. pada tahapan pendeteksian logam laporan kalibrasi metal detector, form GMP dan form SSOP
Kesimpulan seluruh tahapan proses pembekuan ikan kakap merah bentuk utuh di PT. Alam Jaya sudah mengacu pada Good Manufacturing Practices yang ditetapkan perusahaan mulai dari penerimaan bahan baku, sortasi I, penimbangan I, pencucian, penyusunan dalam long pan, pembekuan, pendeteksian logam, sortasi II, penimbangan II, penggelasan, pengemasan, penyimpanan, stuffing, namun masih ada kekurangan pada proses pencucian tidak dilakukan dengan air mengalir tetapi menggunakan air dingin yang ditaruh pada bak pencucian dengan prosedur setiap 3x keranjang ikan dilakukan pergantian air. Penerapan 8 kunci Sanitation Standard Operation Procedures mulai dari suplai air, suplai es, kebersihan pribadi, kontak permukaan dengan produk, pengendalian hama, limbah cair, bahan pengemas, kimia sudah dilaksanakan dengan baik namun masih ada yang belum sesuai dengan manual SSOP perusahaan dengan pelaksanaan dilapangan yaitu pada kunci SSOP kebersihan pribadi dan kunci SSOP kontak permukaan dengan produk. Penerapan 7 prinsip HACCP telah dilaksanakan dengan baik diantaranya dari hasil analisa bahaya setiap tahapan proses terdapat bahaya signifikan yaitu pada tahapan penerimaan bahan baku pertubuhan bakteri E. Coli, Salmonella, kontaminasi bakteri V. Cholerae dan kontaminasi logam berat dan pedeteksi logam yaitu sepihan logam (benda asing dan kail pancing). Dan setelah diindentifikasi dengan diagram pohon CCP terdapat pada tahap metal detecting yaitu terdapat sepihan logam ( benda asing, kail pancing) dengan batasan maksimal Fe 2,0 mm dan Sus 3,0 mm (sumber pihak buyer)
Saran sebaiknya untuk penerapan SSOP perusahaan perlu ditambahkan pada manual SSOP yaitu menjaga fasilitas pada perusahaan tentang toilet dan cuci tangan. Karena dalam manual SSOP perusahaan belum dicantumkan.
M. Azwar Anas - Personal Name
NONE
CD-ROM
Indonesia
Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo
2018
Sidoarjo
LOADING LIST...
LOADING LIST...