Detail Cantuman Kembali
Penerapan Hazard Analysis ritical Control Points (HACCP) pada Proses pembekuan udang vannamei (Litopenaeus Vannamei) bentuk Peeled Deveined Tail On Stretched (VAP Belly Cut) di PT Misaja Mitra Pati Jawa Tengah
- Bagikan:
Udang sangat digemari di pasaran karena rasanya yang khas, oleh karena itu pemasaran udang dalam bentuk segar sangat disukai oleh konsumen salah satunya adalah udang Vannamei. Sistem pembinan dan pengawasan mutu yang diterima secara internasional saat ini adalah suatu konsepsi yang disebut Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dimana oleh dunia internasional diakui sebagai cara terbaik untuk mendapatkan jaminan tertinggi dengan sistem pencegahan dan penyimpanan rekaman data yang baik. Konsep yang saat ini dikenal dengan HACCP ini, jika diterapkan dengan tepat dapat mengendalikan titik–titik atau daerah–daerah yang mungkin menyebabkan bahaya.
Maksud dari pelaksanaan Kerja Praktek Akhir (KPA) yaitu : mengikuti seluruh kegiatan proses pembekuan udang di PT. Misaja Mitra Pati Jawa Tengah, mengikuti kegiatan penerapan HACCP pada setiap tahapan proses pembekuan udang vannamei bentuk PDTO stretched (VAP Belly Cut). Tujuan dari pelaksanaan Kerja Praktek Akhir (KPA) yaitu : meningkatkan pengetahuan dan memperoleh keterampilan tentang penerapan konsepsi HACCP pada proses produksi pembekuan udang vannamei bentuk PDTO stretched (VAP Belly Cut).
Kegiatan Kerja Praktek Akhir (KPA) pada tanggal 19 Maret 2018 sampai dengan tanggal 6 Juni 2018 di PT. Misaja Mitra Pati. Metode yang digunakan pada praktek kerja lapang ini adalah survey dengan pola magang. Sumber data merupakan data primer dan sekunder. Jenis data berupa data kualitatif dan kuantitatif. Teknik pengumpulan data berupa observasi, wawancara, dan partisipasi. Teknik pengolahan data berupa editing, tabulating, dan analizing.
Sebelum penerapan konsepsi HACCP hal pertama yang dilakukan adalah membentuk tim HACCP, deskripsi produk dan penyusunan diagram alur proses dengan GMP perusahaan. Alur proses pembekuan udang bentuk PDTO Stretched (VAP Belly Cut) menurut GMP perusahaan adalah sebagai berikut : penerimaan bahan baku, pencucian I, potong kepala, pencucian II, sortasi (grading machine), koreksi, pencucian II, pengupasan, pencabutan usus, penimbangan PDTO, pencucian III, iris (Belly Cuting), gencet (Stretched), pencucian IV, penyusunan, pembekuan, vaccumm pack, metal detecting, pengemasan, penyimpanan dan ekspor. SSOP pada perusahaan meliputi 8 kunci SSOP yaitu : keamanan air dan es, kondisi permukaan yang kontak langsung dengan produk, pencegahan kontaminasi silang, toilet dan tempat cuci tangan, proteksi bahan-bahan kimia, pembersih dan saniter, pelabelan dan penyimpanan, kesehatan karyawan.
Penerapan HACCP sebagai berikut : Pembentukan Tim yang terdiri dari berbagai elemen perusahaan agar informasi dibutuhkan dalam perencanaan HACCP mudah diperoleh. Deskripsi Produk yang berhubungan dengan karakteristik, struktur kimia, bahan pengemas dan cara penggunaan, kondisi penyimpanan, kondisi distribusi, penggunaan oleh konsumen. Identifikasi dan tujuan pengguna produk didasarkan pada penggunaan yang diharapkan oleh user atau konsumen akhir. Menyusun diagram alir yang mencakup seluruh tahapan proses produk yang telah ditetapkan perusahaan dari penerimaan bahan baku hingga produk akhir. Verifikasi diagram alir, Tim HACCP mengkonfirmasi proses pengolahan yang sesunggunhannya dengan diagram alir dan skema pabrik pada seluruh tahapan yang sesungguhnya dengan alir dan skema pabrik pada seluruh tahapan dan jam operasi dan bila mana perlu mengubah dokumen tersebut.
Tim HACCP melakukan analisa bahaya dan mengidentifikasi bahaya beserta cara-cara pencegahan untuk mengendalikannya. Analisa bahaya penting untuk dilakukan terhadap bahan baku, komposisi, setiap tahapan proses produksi, penyimpanan produk, distribusi hingga tahap penggunaan oleh konsumen. Hasil analisa bahaya yang dilakukan oleh Tim HACCP, bahaya yang berpeluang sedang dengan tingkat keparahan merupakan batas minimal titik pengendalian kritis. Titik Kendali Kritis didefinisikan sebagai suatu titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah, dihilangkan atau diturunkan sampai ke batas yang dapat diterima. CCP pada proses pembekuan udang ini terletak pada tahapan penerimaan bahan baku dan metal detecting.
Diketahui tahapan apa saja yang termasuk dalam titik kendali kritis, kemudian Tim menetapkan batas kritis, tim HACCP pada PT. Misaja Mitra Pati dalam menentukan batas-batas kritis ini berpedoman pada permintaan buyer, peraturan pemerintah dan hasil pengujian. Setelah ditentukan batas kritisnya, kemudian dilakukan pemantauan terhadap titik kendali kritis. Prosedur pemantauan CCP ini memuat informasi meliputi 4W dan 1H tentang bagaimana mengontrol CCP agar tidak sampai melewati batas kritis. Apabila selama pemantauan ternyata terdapat CCP yang melewati batas kritis maka tim HACCP segera melakukan tindakan koreksi, tindakan koreksi dapat berupa proses ulang, penolakan produk, pengalihan produk dan pemisahan atau penanganan khusus pada produk.
Untuk mempermudah pengawasan dan menghindari timbulnya bahaya maka tim HACCP menetapkan prosedur pencatatan antara lain : pencatatan dokumentasi rancangan HACCP yang meliputi perencanaan dan penerapan HACCP, pencatatan hasil pemantauan CCP, pencatatan tindakan koreksi dan pencatatan kegiatan verifikasi. Verifikasi merupakan jaminan pengakuan baik dari perusahaan ataupun instansi yang berwenang bahwa perusahaan telah menerapkan PMMT secara konsekuen. Verifikasi ini meliputi validasi dan verifikasi. Verifikasi sendiri terdiri dari verifikasi internal dan verifikasi eksternal. Untuk pengujian internal dilakukan di laboratorium perusahaan dan untuk eksternal dilakukan di LPMHP Semarang. Pencatatan dan dokumentasi dilakukan oleh pihak telly dan QC.
Kesimpulan : Pelaksanaan proses produksi sebagian besar telah sesuai dengan GMP yang ada pada manual HACCP. Ada beberapa tahapan yang pelaksanaannya kurang sesuai yaitu proses potong kepala suhu udang bisa mencapai 50 C sampai 100 C. Masih banyak genjer pada potong kepala yang belum sesuai standar. Penerapan SSOP pada perusahaan telah terlaksana sesuai dengan Manual SSOP perusahaan. Penerapan prinsip HACCP telah dilaksanakan sesuai dengan Manual HACCP perusahaan. Namun pada deskripsi produk belum mencantumkan metode pendistribusian.
Saran : Pengawasan QC terhadap kinerja karyawan pata proses potong kepala hendaknya diperketat, hal ini untuk menghindari terjadinya kesalahan karyawan. Pendidikan dan pelatihan bagi karyawan juga diperlukan agar karyawan mendapat pengetahuan mengenai proses produksi secara baik dan benar. Sebaiknya dilakukan penambahan metode pendistribusian pada lankah HACCP deskripsi produk.
Desvina Galuh Dian Pratiwi - Personal Name
NONE
CD-ROM
Indonesia
Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo
2018
Sidoarjo
LOADING LIST...
LOADING LIST...