Detail Cantuman Kembali
Penerapan dua belas langkah Hazard Analysis ritical Control Points (HACCP) pada proses pembekuan fillet ikan tuna sirip kuning (Thunus albacores) bentuk steak CV Prima Indo Tuna Makassar Sulawesi Selatan + CD
- Bagikan:
Hasil tangkapan tuna yang tinggi pada setiap tahunnya tidak serta merta menjadikan Indonesia sebagai pemegang kendali perdagangan perikanan dunia bila tidak disertai dengan teknik penanganan dan pengolahan yang baik pada hasil tangkapan tersebut. Salah satu teknik penanganan dan pengolahan untuk mempertahankan mutu produk perikanan yaitu dengan proses pembekuan. Meningkatnya kesadaran manusia mengenai kesehatan pangan, maka pengimpor dari negara lain pun telah menetapkan suatu persyaratan dan standar yang mutlak terhadap suatu produk yang telah ditentukan. Salah satu persyaratan mendasar yang harus diterapkan dan dimiliki oleh suatu unit pengolahan untuk melakukan perdagangan ke luar negeri yaitu sertifikat Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) yang menitikberatkan pada upaya antisipasi dan penanganan terhadap bahaya-bahaya yang berpotensi mengancam keamanan produk.
Maksud dari pelaksanaan Kerja Praktek Akhir (KPA) adalah untuk mempelajari penerapan HACCP pada setiap tahapan proses pembekuan ikan tuna bentuk Steak di CV. Prima Indo Tuna. Adapun tujuan dari pelaksanaan Kerja Praktek Akhir (KPA) adalah Memperoleh pengetahuan tentang penerapan Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) pada proses pembekuan ikan tuna bentuk steak.
Kerja Praktek Akhir dilaksanakan selama 3 bulan pada tanggal 19 Maret sampai dengan 6 Juni 2018 di CV. Prima Indo Tuna. Metode yang digunakan adalah magang dan survei engan teknik pengumpulan data secara observasi atau pengamatan, wawancara dan dokumentasi. Data yang diperoleh berupa data primer dan skunder serta data kualitatif dan kuantitatif dan akan diolah dengan teknik editing dan tabulating.
Alur proses pembekuan ikan tuna bentuk steak pada CV. Prima Indo Tuna Makassar meliputi Penerimaan bahan baku, pencucian I, pembentukan loin, perapihan I, pengulitan, perapihan II, penentuan mutu, penimbangan I, pencucian II, pemotongan steak, penimbangan II, pembungkusan sementara, penerapan injeksi CO, pendinginan, pengecekan akhir, pengemasan vakum, vakum, pembekuan, pengecekan logam, pengepakan dan pelabelan, penyimpanan beku, dan stuffing.
Penerapan Standard Sanitation Operating Procedures (SSOP) di CV. Prima Indo Tuna berpedoman pada SSOP yang telah ada di perusahaan tersebut, dan dijadikan dasar atau panduan dalam kegiatan sehari-hari pada pelaksanaan sanitasi dalam proses produksi.
Air yang digunakan untuk proses pengolahan berasal dari air PDAM. Sebelum digunakan untuk proses produksi, air yang berasal dari PDAM ini dilakukan proses ozonisasi dan dengan mesin RO (Reverse Osmosis) yaitu sistem pengolahan air dengan filtrasi melalui membrane Reverse Osmosis yang dapat menghasilkan air berstandar air minum.
Lima langkah awal penerapan HACCP pada proses pembekuan ikan tuna bentuk Steak.
• Langkah 1. Pembentukan Tim. Adapun anggota tim HACCP antara lain : Jaya Simorangkir (Quality Assurance), Sandi Tyas (Quality Contro)l, Moh. Gigih Wijaya (Quality Contro)l, Uki Endriyani Rais (Quality Contro), Anang Kuspriyanto (Head Of Maintenance), Darmiyati S (Head of Logistic) dan Satriawan Mamase (HRD).Deskripsi Produk.
• Langkah 2. Meliputi nama produk, bahan baku, jenis bahan baku, jenis kemasan, umur penyimpanan, standar regulasi dan lain-lain.
• Langkah 3. Identifikasi Penggunaan Produk. Memuat nama produk, umur simpan, dan pelanggan tujuan.
• Langkah 4. Penyusunan Diagram Alir. Setelah tim HACCP membuat gambaran produk secara garis besar, krmudian tim menyusun diagram alir proses produksi.
• Langkah 5. Verifikasi Diagram Alir. Diagram alir yang sudah dibuat selanjutnya dikonfirmasi atau memverifikasi oleh tim HACCP apakah diagram alir terlaksana dilapangan.
Tujuh Prinsip HACCP pada proses pembekuan ikan tuna bentuk Steak.
• Prinsp 1. Analisis Bahaya. Analisis bahaya untuk setiap proses produksi, tapi bahaya yang signifikan ada 3 bahaya, antara lain penerimaan bahan baku (histamin), pembentukan loin (potongan pisau), Pendinginan (histamin), dan pendeteksian logam (serpihan logam).
• Prinsip 2. Penentuan Titik Kritis. Titik kritis yang ditemukan dari hasil pohon keputusan ada 3 CCP, antara lain penerimaan bahan baku, pendinginan, dan pendeteksian logam.
• Prinsip 3. Penetapan batas kritis. Batas kritis histamin yang terdapat pada bahan baku Histamin =
Azwad Caesar - Personal Name
NONE
CD-ROM
Indonesia
Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo
2018
Sidoarjo
LOADING LIST...
LOADING LIST...