Detail Cantuman Kembali
Pengawasan mutu ditinjau dari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada proses pembekuan udang windu (penaeus monodon) bentuk peeled deveined tail on (PDTO) di PT Alter Trade Indonesia Sidoarjo Jawa Timur
- Bagikan:
Penerapan sistem ketertelusuran diciptakan untuk keamanan pangan, peraturan ini menghajatkan diterapkannya sistem ketertelusuran bagi para pelaku usaha perikanan pada setiap mata rantai nilai produk perikanan. Berdasarkan latar belakang di atas maka penulis mengambil judul “Penerapan Internal Traceability Pada Proses Pembekuan Udang Windu (Penaeus monodon) Bentuk Head Less (HL) Di PT. Misaja Mitra sebagai materi pada Kerja Praktek Akhir (KPA).
Maksud dari pelaksanaan Kerja Praktek Akhir (KPA) adalah untuk memahami penerapan internal traceability pada proses pembekuan udang windu (Penaeus monodon) bentuk Head Less (HL) serta memperoleh data teknis maupun non teknis di PT. Misaja Mitra Pati Jawa Tengah. Tujuan dari Kerja Praktek Akhir (KPA) adalah memperoleh pengetahuan dan keterampilan dalam penerapan internal traceability dan keterampilan pada proses pembekuan udang windu (Penaeus monodon) bentuk Head Less (HL) di PT. Misaja Mitra Pati Jawa Tengah.
Internal Traceability merupakan ketertelusuran internal mencangkup ketertelusuran bahan baku, produk setengah jadi dan produk akhir di dalam satu unit produksi atau satu unit pengolahan dan hanya melibatkan satu pihak.
Prosedur penerimaan bahan baku untuk keperluan sistem ketertelusuran (traceability) meliputi pencatatan tanggal penerimaan, supplier, spesies, kuantitas, grade, tambak, dan lain-lain. Air yang dapat digunakan dalam pengolahan makanan minimal harus memenuhi syarat air yang dapat diminum dan untuk es penggunaannya harus ditangani dan disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari kontaminasi mengenai standar mutu es industri pengolahan bahan pangan. Bahan kemasan untuk udang beku harus bersih, tidak mencemari produk yang dikemas, terbuat dari bahan yang baik dan memenuhi persyaratan bagi produk udang beku. Teknik pengemasan produk akhir harus dikemas dengan cepat, cermat secara saniter dan higienis, pengemasan harus dilakukan dalam kondisi yang dapat mencegah terjadinya kontaminasi dari luar terhadap produk.
Proses pembekuan udang windu bentuk head less (HL) di PT. Misaja Mitra meliputi, penerimaan bahan baku, didatangkan dari sekitar Pati dan Brebes. Selesai bahan baku dibongkar kemudian bahan baku dilakukan penimbangan I, hasil penimbangan tersebut kemudian dicatat dan dituliskan jumlah berat udang, nama supplier, tanggal penerimaan, tanggal proses produksi dan size udang pada kertas label, tujuan dari pemberian label tersebut untuk mempermudah penelusuran jika terjadi masalah dan juga sebagai informasi ke ruang proses selanjutnya. Kemudian bahan baku dilakukan pencucian I, menggunakan air RO dan telah dicampur klorin dengan 200 ppm dengan suhu air maksimal ˂5°C. Tujuan dilakukannya pencucian I yaitu untuk mengendalikan pertumbuhan mikroba dan mengurangi kotoran/benda asing. Selanjutnya potong kepala yang bertujuan untuk menghilangkan kepala udang dan mengurangi pertumbuhan bakteri pada tubuh udang. sebelum dilakukan potong kepala dilakukan penimbangan untuk mengetahui berat awal bahan baku Suhu udang pada proses potong kepala juga harus tetep terjaga maksimal 5°C.
Pencucian II bertujuan untuk mengurangi pertumbuhan bakteri, menghilangkan kotoran dan benda asing. Pencucian ini menggunakan air RO, es flake, klorin 100 ppm, kosentrasi 12% dalam 50 liter air sehingga dibutuhkan klorin 40 cc dengan suhu ˂5°C. Sortasi Head Less (HL) yang bertujuan untuk mendapatkan mutu dan size yang sesuai dengan standar perusahaan. Kode tambak pada masing-masing bahan baku dikelompokkan per area, karena pada proses sortasi HL dilakukan penentuan jenis produk. Kemudian udang dilakukan penimbangan II, hasil penimbangan tersebut kemudian dicatat dan dituliskan jumlah berat udang, nama supplier, tanggal penerimaan, tanggal proses produksi dan size udang pada kertas label, tujuan dari pemberian label tersebut untuk mempermudah penelusuran jika terjadi masalah dan juga sebagai informasi ke ruang proses selanjutnya. Penyusunan, tujuan dari penyusunan ini yaitu agar susunan udang rapi dan udang dapat beku secara merata. Proses selanjutnya, pembekuan yang menggunakan mesin Contact Plate Frezer (CPF) dengan kapasitas 648 kg. Suhu pembekuan -40°C dengan lama pembekuan 4-6 jam. Glazing yang bertujuan untuk melapisi, melindungi produk dengan lapisan es, penambahan berat dan menghindari dehidrasi pada udang. Udang beku dicelupkan ke dalam bak berisi air dingin dengan suhu ≤0°C selama 15 detik hingga semua permukaan udang terkena air dingin. Metal Detecting bertujuan untuk mengidentifikasi adanya logam pada produk dan agar produk yang dihasilkan bebas dari kandungan metal.
Pengemasan dalam plastik polyetilen (PE) ini bertujuan untuk melindungi produk dari kontaminasi silang. Sistem pengkodean untuk pengemasan inner carton dan master carton untuk setiap pergantian produk atau asal bahan baku, kemasan pertama ditulis dengan spidol hitam dengan keterangan jenis produk, kode produksi, jenis udang, size, tanggal kadarluarsa. Kemudian Penyimpanan dalam Cold Storage Proses ini bertujuan agar mutu dan suhu produk tetap terjaga. Selanjutnya proses penyusunan dalam kontainer yang bertujuan untuk memindahkan produk dari cold storage ke dalam kontainer untuk mempermudahkan ekspor ke negara tujuan. Pengkodean untuk penyusunan dalam kontainer yaitu menggunakan angka perbaris MC, penyusunan dalam kontainer setiap baris diberi sekat dan kode angka hal ini bertujuan untuk dapat mengetahui perbedaan jenis produk dan jumlah dalam kontainer.
Kesimpulan yang dapat diambil adalah Penerapan sistem ketertelusuran pada perusahaan masih menggunakan sistem paper based atau secara manual. Pada proses pengemasan produk udang windu beku bentuk head less menggunakan plastik PE (polyethylene) yang tidak dicantumkan label berisi kode traceability. Saran yang dapat diberikan untuk PT. Misaja Mitra yaitu Perlu dicantumkan label pada pengemasan produk dengan menggunakan plastik PE (poliethylene). Hal ini untuk memudahkan jika terjadi pelacakan pada produk tersebut.
Aulia Tedy Rahman - Personal Name
NONE
CD-ROM
Indonesia
Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo
2018
Sidoarjo
LOADING LIST...
LOADING LIST...