Detail Cantuman Kembali
Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) pada proses pembekuan fillet ikan kakap merah (Lutjanus sp) di PT Jala Lautan Mulia Sidoarjo Jawa Timur + CD
- Bagikan:
Ikan merupakan salah satu produk perikanan yang digemari dan dapat dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat. Berbagai upaya untuk menyeragamkan mutu telah dilakukan seperti cara penangkapan, pembatasan musim penangkapan, cara penanganan, pembunuhan, pendinginan serta penyortiran atau penentuan kelas ikan. Oleh karena itu selalu ditekankan untuk menghindari perlakuan yang mengakibatkan ikan terluka atau memar karena dapat menyebabkan perubahan warna dan penarikan yang lembut, pembekuan yang cepat dan tepat, pemotongan yang hati-hati diikuti dengan perbandingan pembekuan atau pendinginan yang cepat dan mempertahankan ikan hingga pada suhu 0°C. Salah satu bentuk dari usaha pembekuan ikan yang dipasarkan baik untuk ekspor maupun lokal dalam kondisi beku adalah fillet daging ikan kakap. Ikan sebagai salah satu bahan baku dalam pengolahan dan pengawetan. Ikan harus mempunyai tingkat kesegaran dan mutu sebagai penentu hasil dari produk akhir sehingga sangat penting adanya suatu penanganan pengolahan yang baik dalam setiap tahapan proses produksinya. Untuk menghasilkan produk berkualitas, Indonesia telah menetapkan Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT). Dalam bidang perikanan telah lama diterapkan PMMT, hanya pelaksanaannya masih beragam. Untuk melaksanakan PMMT, harus sudah menerapkan standar kelayakan minimal. Adapun kelayakan minimal yang dimaksud adalah GMP dan SSOP.
Maksud dari pelaksanaan Kerja Praktek Akhir (KPA) ini adalah Ikut serta dalam kegiatan proses pembekuan fillet ikan Kakap Merah (Lutjanus sp) berdasarkan GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) di PT. Jala Lautan Mulia mulai penerimaan bahan baku sampai produk akhir. Tujuan dari pelaksanaan Kerja Praktek Akhir (KPA) ini adalah untuk meningkatkan pengetahuan, keterampilan, dan wawasan tentang penerapan GMP dan SSOP. Kerja Praktek Akhir (KPA) ini telah dilaksanakan pada tanggal 16 Maret sampai dengan 06 Juni 2018 di PT. Jala Lautan Mulia Sidoarjo Provinsi Jawa Timur. Pelaksanaan KPA menggunakan metode survey. Sedangkan untuk memperoleh keterampilan dilakukan dengan pola magang dan partisipasi.
Penerapan GMP yang ada di PT. Jala Lautan Mulia meliputi :
1. Penerimaan bahan baku bahan baku dibongkar dari kontainer dengan cepat supaya suhu tidak naik.
2. Sortasi bertujuan untuk memisahkan size dengan hati-hati agar dapat dipertahankan suhunya agar berada dibawah 5°C.
3. Penimbangan I bertujuan untuk menimbang ikan dengan timbangan duduk namun sebelum ditimbang pastikan timbangan sudah terkalibrasi.
4. Pencucian I bertujuan untuk membersihkan kotoran sisa hasil penangkapan dengan cara disiram.
5. Penyisikan bertujuan untuk menyisik kulit ikan agar bersih, penyisikan dimulai dari bagian ekor menuju ke bagian kepala.
6. Pemfilletan bertujuan untuk memisahkan danging dengan tulang sertakepala dengan ikan dibelah mulai dari punggung sampai ke bagian perut dan ekor.
7. Trimming dan pengambilan duri bertujuan untuk membuang bagian bagian daging yang tidak rapi karena hasil fillet dan cabut duri.
8. Checking bertujuan untuk mengecek ulang hasil dari proses sebelumnya agar terbebas dari sisik dan bau yang masih menempel.
9. Sizing dan penimbangan II bertujuan untuk mengelompokkan ikan pada setiap size daging ikan fillet.
10. Pencucian II bertujuan untuk mendapatkan hasil daging ikan yang bersih dengan cara ikan di cuci dengan air dingin yang mengalir.
11. Penyusunan pada pan bertujuan agar ikan tertata rapi dengan cara ikan ditata rapi sebelum masuk pada proses pembekuan.
12. Pembekuan bertujuan agar ikan dalam kondisi bekku dan awet tahan lama dengan memasukkan fillet pada air blast freezer lalu dimasukkan pada mesin ABF selama 6-8 jam.
13. Penimbangan III bertujuan mendapatkan berat sesuai keinginan dengan menimbang berat ikan untuk mengetahui berat ikan sebelum proses glazing.
14. Glazing bertujuan untuk melapisi daging ikan agar tidak mengalami dehidrasi, glazing dilakukan untuk mendapatkan ikan presentase glazing 10%.
15. Metal Detecting bertujuan untuk mengecek satu persatu fillet ikan yang melewati mesin metal detecting agar terhindar dari bahaya logam maupun stailess steel.
16. Packing dan Pelabelan bertujuan melindungi produk dari bahaya kontaminasi dengan hasil fillet di packing dengan size masing – masing ke dalam master carton yang sudah diberi label.
17. Penyimpanan bertujuan mempertahankan lama peyimpanan produk dengan ikan di simpan pada cold sotrage dengan suhu cold storage -25°C.
18. Stuffing bertujuan agar proses pengangkutan berjalan lancar dengan penataan dan penyimpanan pada kontainer proses penataan pada kontainer yang hendak melakukan ekspor ke negara Jepang.
Penerapan 8 kunci SSOP harus diterapkan karena penerapan SSOP sangat berpengaruh terhadap jaminan mutu dan keamanan pangan serta kualitas produk agar produk terbebas dari bahaya kontaminasi serta agar produk aman dikonsumsi. Penerapan 8 kunci SSOP di PT. Jala Lautan Mulia :
1. Keamanan air dan es, Air untuk proses produksi menggunakan air yang berasal dari PDAM Sidoarjo untuk proses sendiri air di filter melalui sinar UV agar terbebas dari bahaya bakteri. Es yang digunakan untuk proses berasal dari perusahaan es di sidoarjo yaitu CV. Tirto Mas.
2. Peralatan kontak langsung dengan produk, peralatan yang berkontak langsung dengan produk harus dengan permukaan yang halus mudah dibersihkan serta tahan karat setelah mencuci harus dibilas dan direndam klorin 100 ppm selama 10 menit.
3. Pencegahan kontaminasi silang setiap peralatan diberikan pembeda warna peralatan dan peraturan terhadap karyawan yang berpindah dari proses satu ke proses lainnya.
4. Toilet dan tempat cuci tangan bertujuan membersihkan toilet secara berkala tidak berhubungan langsug dengan ruang proses mengontrol kebersihan toilet setiap 1 jam sekali selama jam kerja.
5. Perlindungan bahan kimia, pembersih dan saniter bahan yang digunakan oleh perusahaan yaitu klorin yang memiliki konsentrasi 12%, bahan kimia dipisahkan dalam penyimpanannya setiap kemasan bahan kimia selalu diberi label yang memiliki identitas jelas.
6. Syarat label dan penyimpanan bertujuan untuk membedakan setiap bahan kimia yang ada dalam perusahaan dengan diharuskan gudang terletak terpisah dari ruang proses oleh dinding tetapi memiliki jendela yg tertutup plastik curtain sehingga keadaan penyimpanan tetap kering.
7. Kesehataan karyawan bertujuan untuk melakukan pengecekan kesehatan karyawan setiap akan masuk pada ruang proses bila ada yang sakit maka karyawan berhak untuk diliburkan, karyawan yang bekerja selalu mendapat pelayanan kesehatan satu tahun sekali.
8. Pengendalian pest bertujuan untuk mengendalikan setiap bahaya pest pada perusahaan, perusahaan menangani pengendalian pest sendiri tanpa pihak ketiga, perusahaan dalam mengendalikan pest menggunakan insect killer, jebakan tikus dan pohon lalat sehingga hama tidak masuk pada ruang proses.
Kesimpulan : Penerapan GMP dan SSOP di PT. Jala Lautan Mulia telah dilakukan sesuai dengan prosedur perusahaan sehingga proses produksi dapat berjalan secara lancar. Bahan baku yang diterima oleh PT. Jala Lautan Mulia sesuai dengan GMP yang telah ditetapkan oleh pihak perusahaan dengan memilih secara acak bahan baku dengan nilai organoleptik (min 7) dengan suhu ikan (≤5º C) serta pengecekan jaminan supplier. Dalam penjagaan rantai dingin pada tahapan - tahapan proses di PT. Jala Lautan Mulia sudah cukup baik yang mana tetapi sering adanya kelalaian dalam menerapkan rantai dingin di perusahaan. Dalam penerapan SSOP pada pemeriksaan kesehatan karyawan belum berjalan secara periodik, yang disebabkan faktor ekonomi pada proses pengecekan kesehatan karyawan.
Saran untuk perusahaan yaitu : dikarenakan penerapan GMP dan SSOP di perusahaan sudah baik maka perlu adanya tindakan mempertahankan dan meningkatkan penerapan GMP dan SSOP agar proses produksi berjalan lebih baik. Penerapan rantai dingin pada saat proses sudah berjalan dengan baik, maka harus selalu dijaga agar mutu terjaga dengan baik dikarenakan apabila suhu daging ikan naik maka aka terjadinya penurunan mutu pada produk. Agar terlaksananya penerapan SSOP yang baik, sebaiknya dilakukan pengecekan karyawan secara berperiodik, agar adanya efektifitas dalam penerapan SSOP dan mengetahui kondisi karyawan.
Ainnur Muammar Harist - Personal Name
NONE
CD-ROM
Indonesia
Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo
2018
Sidoarjo
LOADING LIST...
LOADING LIST...