Detail Cantuman Kembali
Penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) pada proses pembekuan fillet ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus) di PT Alam Jaya Rungkut Surabaya Jawa Timur + CD
- Bagikan:
Ikan harus mempunyai tingkat kesegaran dan mutu sebagai penentu hasil dari produk akhir sehingga sangat penting adanya suatu penanganan pengolahan yang baik dalam setiap tahapan proses produksinya. Untuk menghasilkan produk berkualitas, Indonesia telah menerapkan Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT). Dalam bidang perikanan telah lama diterapkan PMMT, hanya pelaksanaannya masih beragam. Untuk melaksanakan PMMT, suatu perusahaan harus sudah menerapkan standard kelayakan minimal. Adapun kelayakan minimal yang dimaksud adalah GMP dan SSOP (Murniyati dan Darwanto, 2003). Tujuan dari Kerja Praktek Akhir (KPA) adalah meningkatkan pengetahuan, dan keterampilan tentang penerapan GMP dan SSOP pada proses pembekuan fillet ikan kakap merah.
GMP merupakan suatu pedoman cara memproduksi pangan dengan tujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk pangan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen (Rahman, 2007). SSOP merupakan prosedur yang dibuat untuk membantu industri pangan dalam mengembangkan dan menerapkan prosedur Monitoring sanitasi, melakukan monitoring sanitasi (Rahman, 2007).Kegiatan Kerja Praktek Akhir (KPA) dilaksanakan selama 80 hari dimulai pada tanggal 19 Maret 2018 sampai dengan tanggal 6 Juni 2018 di PT. Alam Jaya, Jl. Rungkut Industri II No. 25, Surabaya Jawa Timur.
PT. Alam Jaya merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang pembekuan ikan yang didirikan pada tanggal 18 November 2001, PT. Alam Jaya berlokasi dikawasan SIER ( Surabaya Industri Estate Rungkut) tepatnya di Jl. Rungkut Industri II no 25. PT. Alam Jaya telah membuat suatu pedoman secara tertulis mengenai bagaimana cara berproduksi yang baik atau disebut dengan Good Manufacturing Practices (GMP) yang bertujuan untuk memastikan mutu produk akhir dan menjamin keamanan pangan sehingga aman dikonsumsi.
Alur proses pembekuan fillet ikan kakap merah meliputi : penerimaan bahan baku, sortasi I dan pencucian I, penimbangan I, penyisikan, pencucian II, pemfilletan, perapihan, sortasi II, pencucian III, penimbangan II, CO treatment, chilling, sortasi III, pengemasan vakum, penyusunan dalam long pan, pembekuan, pengemasan pada MC, penyimpanan, stuffing.
Alur proses pembekuan fillet ikan kakap yang tidak tercantum dalam manual GMP perusahaan meliputi tahapan proses berupa Sortasi II, Penimbangan II, CO Treatment, chilling, dan Sortasi III yang merupakan permintaan pembeli dan tahapan penunjang proses CO Treatment dengan tujuan untuk mempertahankan warna merah pada daging ikan dengan standar yang ditetapkan oleh pihak pembeli.
Penerapan GMP pada proses pengemasan, terdapat kegiatan metal detecting yang penggunaannya tidak maksimal oleh karyawan karena alasan efisiensi waktu. sehingga metal fragment tidak dapat dideteksi pada produk akhir sebagai jaminan keamanan pangan.
Penerapan SSOP meliputi suplai air, suplai es, kebersihan pribadi, kontak permukaan dengan produk, pengendalian hama, penanganan limbah, bahan pengemas, bahan kimia.
Penerapan SSOP terhadap kebersihan pribadi belum sepenuhnya sesuai manual SSOP perusahaan dimana setiap karyawan yang akan memasuki ruang proses masih ada yang tidak melakukan cuci tangan.
Sebaiknya semua tahapa nyang tidak masuk dalam manual GMP meliputi tahapan sortasi II, penimbangan II, CO Treatment, chilling dan sortasi III supaya dilakukan sesuai dengan standar keamanan pangan yang berlaku.
Perlu adanya training karyawan tentang pentingnya proses metal detecting serta pengawasan yang lebih ditingkatkan untuk proses metal detecting, sehingga produk akhir yang dihasilkan betul-betul aman untuk dikonsumsi.
Perlu adanya pengawasan khusus pada saat karyawan memasuki ruang proses dan pada saat melakukan kegiatan pencucian tangan sehingga seluruh karyawan dapat dijamin kebersihannya sehingga mengurangi resiko untuk mengkontaminasi produk.
Ahmad Reza Pahlevi - Personal Name
NONE
CD-ROM
Indonesia
Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo
2018
Sidoarjo
LOADING LIST...
LOADING LIST...