Detail Cantuman Kembali
Penerapan Hazard Analysis Critical Control Points Pada Proses Pembekuan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Bentuk Peeled Deveined Tail On (PDTO) di PT Graha Makmur Cipta Pratama.
- Bagikan:
Indonesia harus mempertahankan kepercayaan negara lain untuk mengimpor udang dari Indonesia, maka untuk menghasilkan produk hasil perikanan yang memenuhi standar keamanan pangan, industri pengolahan hasil perikanan harus melakukan tindakan penjaminan mutu terhadap produk yang dihasilkan, salah satunya dengan menerapkan HACCP.
Maksud dari pelaksanaan Kerja Praktek Akhir ini adalah untuk memahami dan mempelajari tentang Penerapan Hazard Analysis Critical Control Points Pada Proses Pembekuan Udang Vannamei (Litopenaeus vannamei) Bentuk Peeled Deveined Tail On (PDTO). Tujuan pelaksanaan KPA ini adalah untuk memperoleh keterampilan tentang penerapan GMP, SSOP dan 12 Langkah HACCP pada proses pembekuan udang vannamei bentuk PDTO di PT Graha Makmur Cipta Pratama.
Kerja Praktek Akhir (KPA) ini dilaksanakan pada tanggal 19 Maret-6 juni 2018 di PT Grahamakmur Ciptapratama Sidoarjo-Jawa Timur. Metode dalam Kerja Praktek Akhir (KPA) adalah metode survey dan magang. Teknik pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi, wawancara dan dokumentasi. Teknik pengolahan data dilakukan dengan cara editing dan tabulating.
Alur proses pembekuan udang vannamei bentuk PDTO meliputi: penerimaan bahan baku, pencucian I, pemotongan kepala, pencucian II, pemilihan size dan mutu, pencucian III, pengupasan dan pembelahan, pencucian IV, soaking, pencucian V, pembekuan IQF, penimbangan, glazing, pengemasan dalam polybag, metal detecting, pengepakan dalam master carton, penyimpanan dan stuffing. Kegiatan sanitasi di PT Grahamakmur Ciptapratama dilaksanakan berdasarkan 8 kunci SSOP diantaranya: keamanan air dan es, kondisi permukaan yang kontak langsung dengan produk, pencegahan kontaminasi silang, menjaga fasilitas cuci tangan, sanitasi dan toilet, perlindungan terhadap bahan kimia, pengemasan dan sanitizer, syarat label dan penyimpanan bahan kimia, kesehatan karyawan, pengendalian pest.
Penerapan 12 langkah HACCP di PT Grahamakmur Ciptapratama terdiri dari 5 tahap awal perencanaan dan 7 prinsip HACCP. Lima tahap awal perencanaan adalah pembentukan tim HACCP di PT Grahamakmur Ciptapratama terdiri atas manager-manager pada setiap devisi di perusahaan yaitu devisi Quality Assurance, Purchasing, Production, Technical. Deskripsi produk, deskripsi ini memuat lengkap tentang produk, meliputi bahan baku, bahan tambahan, bahan pembantu serta asal bahan tersebut, prosedur penerimaan bahan baku, tahap proses pengolahan, penyimpanan hingga persyaratan label kemasan. Identifikasi pengguna produk, identifikasi ini memuat nama produk, umur simpan produk 18-24 bulan (sesuai dengan permintaan pembeli) dengan suhu cold storage dijaga pada -18oC atau lebih rendah, petunjuk penggunaan dibuka dan di thawing terlebih dahulu, pelanggan tujuan adalah masyarakat umum kecuali bayi, lansia atau penderita alergi. Penyusunan diagram alir, tim HACCP membuat alur proses berupa diagram yang menunjukan tahapan proses produksi mulai dari bahan baku hingga menjadi produk akhir. Verifikasi Diagram Alir, verifikasi diagram alir dimaksudkan untuk memeriksa atau meninjau apakah alur proses yang diinginkan perusahaan dan sesuai dengan produk yang dibuat.
Penarapan tujuh prinsip HACCP adalah analisa bahaya, terdapat bahaya signifikan yaitu residu antibiotik pada tahap penerimaan bahan baku dan metal fragment pada tahap metal detecting karena probability M (Sedang) dan severity M (sedang). Identifikasi Critical Control Points (CCP), bahaya signifikan akan di masukkan dalam decision tree untuk menentukan CCP. Terdapat 2 tahapan proses yang menjadi CCP yaitu peneriman bahan baku dan metal detecting. Penetapan batas kritis, batas kritis residu antibiotik CAP < 0,3 ppb; SA < 1ppb; AOZ < 1ppb; AMOZ < 1ppb; AHD; < 1ppb; SEM < 1ppb; QN < 0,45 ppb; FQN < 1ppb; TC < 2,4ppb; OTC < 2,4ppb; CV < 0,5ppb; MG < 0,5ppb. Batas kritis metal fragment Fe 1,5 mm, Al 2.5 mm dan SUS 304 2.5 mm. Prosedur monitoring, monitoring untuk penerimaan bahan baku adalah pengujian antibiotik pada setiap bahan baku. Monitoring untuk metal detecting dilakukan dengan cara mengecek mesin menggunakan metal piece setiap sebelum, selama dan sesudah proses. Tindakan koreksi. Residu antibiotik yang melebihi batas maksimal maka ditolak (reject), sedangkan jika terdeteksi metal fragment maka dilakukan reprocess. Prosedur verifikasi. Verifikasi dilakukan secara internal maupun eksternal. Verifikasi residu antibitotik dengan pengujian dan kalibrasi alat, verifikasi metal fragment dengan kalibrasi alat. Dokumentasi. Bentuk dokumentasi berupa pencatatan hasil monitoring CCP, pencatatan hasil kegiatan verifikasi. Mutu produk akhir didapatkan hasil pengujian mikrobiologi dengan TPC 1,5x105 koloni/gr, E.coli
Agustina Wahyu Prismawati - Personal Name
NONE
CD-ROM
Indonesia
Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo
2018
Sidoarjo
LOADING LIST...
LOADING LIST...