Detail Cantuman Kembali
Penerapan cara berproduksi yang baik dan benar (Good Manufacturing Practices/GMP) pada proses pembekuan fillet skinless ikan kakap merah (Lutjanus sp.) di CV Bee Jay Seafood Probolinggo Jawa Timur + CD
- Bagikan:
Pertumbuhan suatu sektor ekonomi ditandai dengan meningkatnya produksi sektor ekspor kelautan dan perikanan. Ikan kakap merupakan salah satu jenis ikan karang dan ikan demersal perairan laut yang mempunyai nilai ekonomis tinggi yang terdapat di Indonesia pada umumnya. Bagi produk makanan, sistem pengendalian mutu diawali dengan prinsip menggunakan GMP sebagai cara yang tepat untuk menghasilkan produk makanan yang bermutu. Pada GMP pusat perhatian ditujukan pada keamanan mikrobiologis dan persyaratan mutu pangan (Thaheer, 2005).
Maksud dan tujuan, adapun maksud dari pelaksanan Kerja Praktek Akhir adalah untuk memperoleh pengetahuan dan keterampilan khususnya Penerapan Cara Berproduksi Yang Baik Dan Benar Pada Proses Pembekuan Fillet Skinless Ikan Kakap Merah. Tujuan dari pelaksanaan kerja praktek akhir ini adalah mempelajari Proses Pembekuan Fillet Skinless Ikan Kakap Merah. Proses pengolahan makan memiliki syarat-syarat yang harus dipenuhi untuk memperoleh suatu produk yang maksimal. Terutama produk yang berbasis perikanan sangat rawan mengalami kerusakan apabila tidak ditangani dengan langkah-langkah yang benar, diantaranya dengan memperhatikan aspek Good Manucfacturing Practices (GMP).
Kegiatan Kerja Praktek Akhir ini telah dilaksanakan pada tanggal 19 Maret 2018 sampai dengan tanggal 6 Juni 2018. Pada CV. Bee Jay Seafoods bertempat di Pelabuhan Tanjung Tembaga Barat Kecamatan Mayangan, Kabupaten Probolinggo, Jawa Timur. Metode yang digunakan yaitu survey, magang dengan teknik pengumpulan data secara observasi atau pengamatan, wawancara dan dokumentasi. Sumber dan jenis data yang akan diperoleh berupa data primer, sekunder serta data kuantitatif, kualitatif yang akan diolah dengan teknik editing, tabulating, analizing.
Tahapan proses pembekuan fillet skinless ikan kakap merah CV. Bee Jay Seafoods Probolinggo yaitu penerimaan bahan baku, sortasi I, penimbangan I, pelelehan, penampungan, penimbagan II, pencucian I, pemfilletan, pencabutan duri, penghilangan kulit, perapihan, penimbangan III, pengecekan, sortasi II, penimbangan IV, pencucian II, pembungkusan dan penataan dalam pan, penyimpanan sementara, pembekuan, metal detecting I, pengepakan, penyimpanan, metal detecting II, dan pengangkutan.
Prosedur penerimaan bahan baku dilakukan oleh 5 karyawan dengan cara ikan tiba dengan menggunakan truk, pick up atau mobil box. Selanjutnya bahan baku dilakukan pengujian organoleptik. Penerapan GMP pada proses prosedur penerimaan bahan baku sesuai dengan SNI 01-2696-3-2006 bahwa bahan baku yang diterima di unit pengolahan diuji secara organoleptik dan harus ditangani secara cepat, cermat dan saniter dengan suhu pusat produk 5 ºC. Kemudian dilakukan sortasi I untuk mengetahui jenis, ukuran dan mutu.
Penimbangan I prosedur nya yaitu ikan kakap merah yang sudah disortasi dilakukan penimbangan secara cepat, cermat dan hati-hati dengan cara mengisi ikan ke dalam keranjang berwarna kuning, kemudian keranjang diangkat diletakkan diatas timbangan. Setelah penimbangan I dilakukan pelelehan dengan mengambil ikan dan dipindah ke dalam box fiber pelelehan. Ikan yang telah di lelehkan kemudian di tampung pada box fiber selama kurang lebih 15 jam dengan kapasitas 1 ton, proses penampungan dilakukan jika bahan baku yang datang terlalu banyak. Penerapan GMP proses penampungan sesuai dengan SNI 7318.2-2009 yang menyatakan bahwa bahan baku segar disimpan dalam wadah yang baik dengan menggunakan es dengan suhu pusat 5 oC atau lebih rendah dan untuk bahan baku beku disimpan dalam cold storage.
Pencucian I dilakukan dengan cara disiram dengan menggunakan gayung plastik sebelum dilakukan pemfilletan. Pemfilletan dilakukan dengan memisahkan daging ikan dari kepala, tulang dan isi perut Ikan. Hasil fillet ditempatkan pada basket hijau yang pada bagian bawahnya diberi es curai. Setelah proses pemfillletan, cabut duri dan skin, pisau selalu diasah supaya daging ikan tidak banyak yang terbuang. Perapihan dilakukan setelah pemfilletan, prosedur proses perapihan dilakukan pada meja stainlees steel yang beralaskan talenan dengan menggunakan pisau khusus. Penimbangan III dilakukan setelah proses perapihan yang bertujuan untuk mengetahui berat ikan setelah proses fillet, cabut duri, skin. Setelah ditimbang untuk penghitungan rendemen, selanjutnya dilakukan pengecekan mutu (bau, tekstur, warna, suhu) dan duri / sisik.
Pada proses sortasi II dilakukan oleh 6 karyawan bagian pemotongan dan satu orang tally (admin proses) untuk mencatat berat produk maksimal 5 kg dengan menggunakan timbangan digital kapasitas 15 kg. Pencucian II dilakukan bertujuan agar daging fillet bersih dari kotoran sisa-sisa fillet, cabut duri, skin dan perapihan. Proses pembungkusan produk KS size 100 gram – 200 gram menggunakan plastik PE ukuran 30 cm x 30 cm sedangkan size 200 gram – 300 gram menggunakan plastik PE ukuran 40 cm x 40 cm. Chilling bertujuan untuk menurunkan suhu ikan yaitu 2 0C. Kapasitas chilling room yaitu 2 ton, pada chilling room terdapat 8 rak, setiap rak memiliki 10 ruang susun untuk tempat menata ikan dalam long pan. Setelah chiling dilakukan pembekuan dengan metode Air Blast Freezer (ABF) yaitu metode pembekuan produk dengan cara menghembuskan atau mengalirkan udara dingin kearah produk. Metal detecting dilakukan dengan tujuan untuk mendeteksi ada tidaknya serpihan logam. Prosedur proses pendektesian logam dilakukan oleh 2 karyawan pada ruang khusus pendektesian logam diluar anteroom. Penerapan GMP proses pembekuan sesuai dengan SNI 01-2696.3-2006 bahwa fillet ikan dibekukan dengan metode cepat, dengan suhu pusat ikan mencapai maksimal -18 0C.
Prosedur proses pengepakan ini dilakukan oleh 10 karyawan dengan cara mempersiapkan master karton yang dialasi plastik biru (PE) berukuran 60 cm x 80 cm. Pada CV. Bee Jay Seafoods setelah produk dikemas menggunakan master carton, kemudian disimpan pada cold storage dengan suhu -18º C – (-25ºC). Penerapan GMP Proses pembungkusan sesuai dengan SNI 01-2696.3-2006 bahwa produk dikemas secara cepat, cermat dan saniter dan higienis.
Metal detecting II bertujuan untuk memastikan tidak adanya serpihan logam saat produk di distribusikan. Produk yang berada dalam cold storage dikeluarkan perpalet untuk dilakukan pengecekan logam berat supaya produk yang di distribusikan aman dan mengantisipasi adanya kecurangan pegawai saat penyimpanan pada cold storage. Proses pengangkutan saat ekspor dengan menggunakan container yang berinsulasi (thermoking) dengan tujuan untuk melindungi produk agar terjaga dari kerusakan. Hal ini dilakukan agar suhu produk tetap terjaga sehingga kerusakan produk selama pengangkutan dapat dihindari. Suhu dalam container berkisar -18 ºC sampai -20 ºC.
Kesimpulan dari kerja praktek akhir adalah 1. Penerapan GMP pemberian kode penimbangan II sampai pengecekan menggunakan kertas hufalo kuning, 2. Penerapan GMP produk akhir sebelum ekspor tidak dilakukan pengujian internal.
Sedangkan saran yang dapat diberikan oleh penulis yaitu 1. Penerapan GMP sebaiknya pemberian kode pada semua tahapan menggunakan mika, hal ini dilakukan supaya kertas kode tidak rusak saat terkena air dan tinta bolpoin tidak mengkontaminasi produk, 2. Penerapan GMP sebaiknya diadakan pengujian mutu produk akhir secara internal di CV Bee Jay Seafoods.
Aa Della Ayu Saputri - Personal Name
NONE
CD-ROM
Indonesia
Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo
2018
Sidoarjo
LOADING LIST...
LOADING LIST...