Detail Cantuman Kembali
Pemgawasan mutu pada proses pembekuan udang windu (Penaeus monodon) bentuk peeled deveined tail On (PDTO) di PT. Alter Trade Indonesia, Sidoarjo Jawa Timur
- Bagikan:
Udang merupakan salah satu dari 10 komoditas ekspor perikanan yang memiliki potensi besar dan sangat digemari oleh masyarakat di Indonesia. Daging udang memiliki keunggulan eating quality yang lebih baik. Udang ditetapkan sebagai komoditas ekspor utama Indonesia karena nilai ekspor udang paling besar dibandingkan komoditi lainnya di sektor kelautan dan perikanan.
Maksud pelaksanaan Kerja Praktek Akhir (KPA) yaitu mempelajari pengawasan mutu pada proses pembekuan udang windu bentuk Peeled Deveined Tail On (PDTO) dan Berpartisipasi langsung dalam tahapan proses pembekuan udang khususnya udang bentuk PDTO. Tujuan pelaksanaan KPA yaitu meningkatkan pengetahuan dan keterampilan dalam pengawasan mutu pada proses pembekuan udang windu bentuk PDTO yang diterapkan di PT. Alter Trade Indonesia (ATINA) Sidoarjo Jawa Timur.
Kegiatan Kerja Praktek Akhir ini telah dilaksanakan mulai tanggal 04 Maret 2019 sampai dengan tanggal 24 Mei 2019. Adapun tempat pelaksanaan KPA yaitu di PT. ATINA Kecamatan Buduran Kabupaten Sidoarjo Provinsi Jawa Timur. Metode yang digunakan yaitu metode survei dan magang. Jenis data yang diambil adalah data kuantitatif dan data kualitatif.
Pengawasan bahan baku dilakukan dari persiapan tambak, penebaran bibit, masa budidaya, dan panen yang dimonitor oleh verifikator. Budidaya udang dilarang menggunakan pakan buatan dan bahan kimia lainnya seperti antibiotik sehingga menghasilkan mutu bahan baku berbasis eco shrimp. Pengawasan bahan pembantu air dilakukan dari asal sumber air dan proses penyaringan menggunakan membrane reverse osmosis (RO) dan dikontrol menggunakan TDS meter (total dissolved solid) yang dilakukan oleh teknisi. Pengawasan bahan pembantu es dilakukan pada saat penerimaan yaitu dicek secara visual dan ditangani secara cepat. Pengawasan larutan garam dilakukan pada saat proses pembuatan oleh petugas sanitasi kemudian disaring menggunakan membran RO dan untuk pengawasan konsentrasi penggunaan garam dalam ruang proses yaitu menggunakan refraktometer. Pengawasan penggunaan klorin yaitu dengan cara pengecekan menggunakan chlorine papper. Pengadaan bahan pengemas di PT. ATINA ada 2. Bahan pengemas yang digunakan terdiri dari master carton, polybag polos dan consumer pack yang diterima oleh bagian purchasing dan disimpan di gudang bahan. bahan yang diterima harus sesuai spesifikasi yang telah disetujui dan pengiriman harus menggunakan truk tertutup.
Pengawasan pada proses penerimaan bahan baku yaitu mutu udang yang dibawah standar tidak boleh melebihi 10% dan suhu udang maupun air es yang ada pada setiap box fiber. Pengawasan mutu pada proses pencucian I yaitu suhu yang dicek menggunakan termometer dan penggunaan klorin 75-100 ppm dicek menggunakan chlorine papper. Pengawasan yang dilakukan pada proses sortasi head on yaitu suhu dan kerja karyawan karena proses ini tidak diperbolehkan ditambah es yang dapat mempengaruhi berat timbangan. Karyawan yang menyentuh udang harus menggunakan sarung tangan latex. Pengawasan proses penimbangan I adalah untuk mengetahui berat bahan baku yang datang dan pelabelan size. Pengawasan mutu pada saat potong kepala yaitu suhu udang, genjer putus tidak melibihi 10%. Kondisi kebersihan lantai akan dikontrol setiap 2 jam sekali. Pengawasan mutu pada proses pengecekan foreign matter II bertujuan untuk mencari benda asing secara visual seperti rambut, lidi, serpihan kayu.
Pengawasan mutu pada proses metal detecting I dan II yaitu dengan cara mengecek sensitifitas mesin menggunakan kandungan Fe 1,5 mm dan Sus 2,5 mm. Penemuan logam akan di record sebagai bukti temuan. Pengawasan pada penimbangan II yaitu berat udang setelah dipotong kepala dan suhu yang dapat mempengaruhi mutu. Kebersihan timbangan juga harus selalu diperhatikan karena dikhawatirkan dapat mengkontaminasi produk. Pengawasan mutu pada proses pencucian II yaitu harus mengawasi suhu air ≤ 20C, konsentrasi garam 1-1,5% dan klorin 20-30 ppm. Pengawasan mutu pada proses sortasi head less yaitu size udang sesuai dengan label dan grade sesuai dengan bentuk produk yang akan dibuat. Pengawasan mutu pada proses pencucian III sama dengan standar pencucian II. Pengawasan mutu penimbangan III sama dengan proses penimbangan II. Pengawasan pada proses pengupasan kulit dan pembuangan usus yaitu pada hasil yang tidak diperbolehkan ada usus sebanyak 10% dan extra sell dengan suhu harus ≤4 oC. Pengawasan mutu pada proses pencucian IV suhu air dan salinitas sana dengan standar pencucian II dan III. Baskom yang digunakan sebagai wadah pada saat pengupasan udang harus dibilas dengan air mengalir setiap 2 jam sekali.
Pengawasan penimbangan IV adalah untuk mengetahui rendemen hasil kupas bentuk PDTO dan kesesuaian label. Pengawasan mutu pada saat pengecekan FM II yaitu size yang tidak sesuai standard dan mutu (warna dan kondisi) harus dikeluarkan kemudian ambil usus dan extra sell yang masih terbawa. Pengawasan pada saat pembekuan menggunakan IQF yaitu jarak antar udang, posisi harus lurus dan sejajar, dan suhu selama proses penataan. Suhu pembekuan yang digunakan yaitu ≤ -35°C sampai -40°C dan suhu udang beku yang keluar -20°C. Pengawasan proses penimbangan V yaitu setarakan timbangan dan akurasi. Pengawasan proses glazing I yaitu suhu air ≤ 1°C dan konsentrasi garam 1-1,5% kemudian pergantian air setiap 1/2 jam sekali.
Pengawasan pengemasan dalam polybag yaitu corong yang harus dicuci dan disemprot menggunakan alcohol setiap pergantian air glazing. Pengawasan proses pengemasan dalam MC Iyaitu kondisi dan label MC yang sesuai dengan area dan jenis produk. Pengawasan pada proses penyimpanan dalam cold storage yaitu suhu cold storage dan cara penyusunan MC yang diberi kode mengenai letak dan posisi produk. Pengawasan proses penimbangan consumer pack yaitu jumlah udang, berat udang dan foreign matter.
Pengawasan proses glazing II sama dengan glazing I. Pengawasan pengemasan dalam consumer pack yaitu dicek satu persatu kondisi kemasan dan hasil jet print expired date harus jelas, tidak miring dan tidak luntur. Pengawasan proses pengemasan dalam MC dilakukan setiap 15 menit sekali. Hal yang harus diawasi yaitu kondisi bahan pengemas. Pengawasan pada metal detecting III yaitu sensitifitas dengan standar Fe 3 mm dan Sus 4 mm. Pengawasan stuffing yang dilakukan adalah penataan letak produk yang akan diekspor.
Pengawasan mutu produk akhir dilakukan uji organoleptik, mikrobiologi dan residu klorin. Uji organoleptik meliputi kenampakan dan tekstur. Uji mikrobiologi yaitu meliputi uji E coli, Vibrio parahaemolyticus dan TPC setiap hari. uji residu klorin dilakukan pada saat awal, pertengahan dan akhir siklus harvest pada produk akhir.
Kesimpulan yang dapat diambil dari kegiatan KPA bahwa pengawasan mutu pada tiap tahapan proses di PT. ATINA sudah benar-benar diawasi dengan baik dan direkam pada form monitoring, produk yang dihasilkan mempunyai mutu yang baik dan aman untuk dikonsumsi. Pada tahap sortasi HO suhu udang terkadang melebihi batas standar karena tidak ada penambahan es karena dapat mempengaruhi berat timbangan. Hasil uji yang dilakukan dari uji bahan baku dan produk akhir semua di bawah standar mutu SNI 3457:2014. Pengawasan pada sanitasi dan higiene dilakukan pengecekan setiap 2 jam sekali pada kondisi ruangan, peralatan dan sarung tangan yang digunakan. Sebaiknya tahap sortasi HO menggunakan mesin grader sehingga dapat mempercepat proses sortir.
Rani Narulita - Personal Name
0346/IX/2019/K
CD-ROM
Indonesia
Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo
2019
Sidoarjo
LOADING LIST...
LOADING LIST...