Detail Cantuman Kembali
Penerapan Internal traceability pada proses pembekuan fillet ikan kakap merah (Tujanus sanguineus) bentuk skin on di PT. Inti Luhur Fuja ABadi Kab. Pasuruan, Jawa Timur
- Bagikan:
Penerapan sistem ketertelusuran diciptakan untuk keamanan pangan, perarturan ini diterapkannya sistem ketertelusuran bagi para pelaku usaha perikanan pada setiap mata rantai nilai produk perikanan. Berdasarkan latar belakang diatas maka penulis mengambil judul “Penerapan Internal Traceability pada Proses Pembekuan Ikan Kakap Merah (Lutjanus sanguineus) Bentuk Skin on di PT Inti Luhur Fuja Abadi Pasuruan Jawa Timur” sebagai materi pada Kerja Praktek Akhir (KPA).
Maksud dari pelaksanaan Kerja Praktek Akhir (KPA) yaitu mengetahui dan mengikuti secara langsung serta mempelajari tentang penerapan internal traceability pada proses ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus) bentuk Skin on. Tujuannya yaitu memperoleh pengetahuan dan keterampilan dalam penerapan internal traceability pada proses pembekuan ikan kakap merah (Lutjanus sanguineus) bentuk skin on.
Kerja Praktek Akhir (KPA) dilaksanakan di PT Inti Luhur Fuja Abadi pada tanggal 4 maret sampai dengan 24 mei 2019. Metode yang digunakan adalah metode survey dan magang. Dengan tujuan memperoleh pengetahuan dan meningkatkan keterampilan.
PT. Inti Luhur Fuja Abadi berlokasi dijalan raya Cangkringmalang Km 6 Beji Kabupaten Pasuruan Propinsi Jawa Timur. Perusahaan ini berjarak 38 km dari kota S urabaya ke arah timur. Lokasi yang dipilih untuk mendirikan perusahaan ini dinilai tepat karena pemasok bahan baku sangat banyak yang berasal dari sepanjang pantai Jawa, Bali, dan Madura. Luas areal yang ditempati PT. Inti Luhur Fuja Abadi adalah 18.850 m2, sedangkan bangunan pabrik menempati luas tanah 7886 m2. Luas tersebut termasuk didalamnya pabrik pengolahan, kantor, pengolahan limbah, mess karyawan, halaman, dan tempat parkir kendaraan.
Internal Traceability merupakan ketertelusuran internal mencangkup ketertelusuran bahan baku, produk setengah jadi dan produk akhir di dalam satu unit produksi atau satu unit pengolahan dan hanya melibatkan satu pihak.
Sistem ketertelusuran pada pengadaan bahan baku, supplier wajib menyertakan surat jaminan supplier sebagai jaminan bahan baku baik dan aman. Setiap supplier juga memiliki kode. Air yang digunakan terdiri dari air biasa dan air ozon dan dilakukan penomoran keran. Es terdiri dari es tube dan es balok. Air dan es dilakukan uji mikrobiologi setiap 6 bulan sekali. Bahan kemasan terdiri dari kemasan primer (plastik PE), kemasan sekunder (master carton), serta disimpan didalam gudang dengan penataan sesuai penggunaan. Bahan baku dan produk akhir disimpan dalam kondisi pendinginan dan pembekuan, Bahan saniter disimpan pada ruang khusus dan terpisah dari ruang produksi. Setiap jenis bahan saniter diberi label agar tidak terjadi kesalahan penggunaan. Peralatan di PT ILUFA untuk proses Skin on hanya berada pada pengelompokkan warna keranjang dan penomoran pada peralatan yang diletakkan pada ruang tersendiri. Persyaratan pekerja harus sehat. Karyawan wajib menggunakan seragam kerja berdasarkan warna yang berbeda sesuai dengan hari.
Penerapan internal traceability pada proses pembekuan ikan kakap merah bentuk skin on di PT Inti Luhur Fuja Abadi meliputi, penerimaan bahan baku, didatangkan dari Laut Jawa, Laut Arafuru, Selat Madura dan Selat Makassar. Bahan baku yang datang dilakukan penyortiran dan diberikan label kode berupa tanggal kedatangan bahan baku, kode supplier, nomer BPB (Bukti Penerimaan Barang), dan kode jenis ikan.
Proses selanjutnya, dilakukan tahapan sortasi dengan tujuan untuk mendapatkan mutu dan size bahan baku sesuai dengan standar perusahaan. Pengkodean tahap ini sama dengan tahap sebelumnya hanya saja ditambahkan kode size ikan dan kode jenis proses. Proses sortasi selesai dilanjutkan dengan pencucian I untuk membersihkan ikan dari kotoran dan lendir yang masih menempel pada tubuh dan insang ikan, sehingga ikan bisa benar-benar bersih sebelum dilakukan proses penataan dalam pan, Air yang digunakan pada tahap pencucian I menggunakan air yang berstandart air minum dan sudah melewati proses water treatment. Suhu pencucian harus di pertahankan maks 5°c. Kemudian tahap penyisikan proses ini bertujuan untuk menghilangkan sisik yang masih menempel pada ikan alat yang digunakan adalah berbahan stainless steel, . Pengkodean ini menggunakan kertas potongan kuning yang didalamnya terdapat tulisan tangan yang berisi kode supplier, Kode Produksi,kode jenis ikan, size ikan , tanggal produksi dan bentuk prosesnya.
Proses selanjutnya adalah pencucian II hal ini bertujaun untuk menghilangkan sisa sisik yang masih menempel pada tubuh ikan. Fillet dilakukan menggunakan alat yang berbahan stainless steel alat yang digunakan harus dalam kondisi tajam agar rendemen ikan akan tinggi, proses selanjutnya adalah perapihan tahap ini sisa daging yang menempel di rapikan sehingga bentuk fillet akan bagus, Kode yang digunakan adalah kode yang diberikan pada proses sebelumnya. Kode tersebut berisikan kode supplier, kode produksi, tanggal produksi, jenis ikan dan jenis produk. Hasil daging ikan yang sudah di trimming kemudian diletakkan pada keranjang berwarna merah muda hal ini bertujuan untuk monitoring peralatan yang digunakan agar tidak tercampur dengan proses yang lain.
Pencucian III bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari proses selanjutnya seperti darah ataupun duri yang masih menempel, Ketertelusuran pada tahapan proses ini adalah pengkodean berupa tanggal bulan dan tahun proses, nama supplier, nomer BPB, dan size ikan. selanjutnya dalah proses grading dan sizing daging fillet yang sudah dicuci dipisah sesui grade dan ukuran, pengisian gas co tahap ini dilakukan pada tempat khusus dan dilakukan dengan hati hati hal ini bertujuan unutk memperbaiki warna pada daging fillet, Ketertelusuran pada tahapan proses ini adalah pengkodean berupa tanggal bulan dan tahun proses, nama supplier, nomer BPB, dan size ikan. Pemeraman bertujuan untuk memberi waktu gas co untuk bekerja dengan sempurna sehingga warna dapat bagus, proses selanjutnya dalah pengeluaran gas co dilakukan pada ruang pengisian gas co. selanjutnya adalah proses retouching pada tahap ini fillet di cek ulang apakah ada kotoran atau filth yang ikut Ketertelusuran pada tahapan proses ini adalah pengkodean berupa tanggal bulan dan tahun proses, nama supplier, nomer BPB, dan size ikan.
Pemfakuman pada tahap ini dilakukan proses pemfakuman dengan menggunakan plastic PE. Penataan pada long pan, fillet yang sudah di fakum selanjutnya di tata pada longpan yang sebelumnya sudah diberikan alcohol untuk mensterilkan fillet dengan peralatan. Proses berikutnya adalah pembekuan di mesin Air Blast Freezer (ABF) untuk membekukan ikan hingga suhu pusat ikan harus bisa mencapai -18C atau lebih rendah dan menghambat pertumbuhan bakteri pada produk. Pengkodean proses ini adalah dengan memberikan label kode di kertas yang dimasukkan dalam plastik di setiap rak. Kode terdiri dari tanggal bulan dan tahun penerimaan bahan baku, nama supplier, nomer BPB, dan size ikan. Selanjutnya adalah metal detecting, yakni untuk memastikan tidak ada logam atau suspensi pada produk sebelum dikemas. Ketertelusuran pada tahapan proses ini adalah pengkodean berupa tanggal bulan dan tahun proses, nama supplier, nomer BPB, dan size ikan. Kemudian tahap pengemasan dan pelabelan, untuk melindungi produk dan memberikan informasi mengenai produk. Pelabelan hanya meliputi kode produksi dan tidak mencantumkan nama dan alamat unit pengolahan secara lengkap, tanggal kadaluarsa pada kemasan, dan bahan tambahan lain pada produk. Pengkodean pada tahapan ini ada 2 jenis yakni pada MC (Master Carton) dan pada sak. Pengkodean pada MC terdiri atas kode jenis ikan dan size, berat bersih, kode produksi, dan kode supplier. Untuk urutan penulisan kode produksi yakni dimulai dari kode tahun, bulan, dan tanggal produksi, kode supplier, kode batch, kode produk akhir, dan kode shift. Sedangkan pengkodean pada sak hanya terdiri dari kode jenis ikan dan size, berat bersih ikan, serta kode supplier.
Proses selanjutnya adalah penyimpanan, cold storage untuk mem- pertahankan mutu produk akhir supaya tidak terjadi kerusakan fisik dan terkontaminasi bakteri dan untuk memperpanjang daya awet produk. Ketertelusuran pada tahapan ini adalah dengan pemetaan cold storage dibagi blok dan ditempelkan kartu stok berisi data jumlah produk yang masuk beserta nama supplier. Kemudian apabila ada ekspor produk akan melalui tahapan stuffing. Stuffing merupakan proses pemasukan produk ke dalam kontainer sebelum di ekspor untuk memuat produk ke dalam kontainer dan menjaga mutu produk dengan mengecek dan memastikan kondisi produk yang akan diekspor dan mengecek kondisi kontainer yang akan digunakan sebagai sarana transportasi. Salah satu pengkodean yang diberikan yaitu pengkodean pada tiap saf susunan berupa nomer baris, nama produk, size produk dan jumlahnya berguna sebagai dokumen kebenaran jumlah produk yang diekspor.
Kesimpulan yang dapat diambil adalah Metode ketertelusuran yang digunakan pada PT. Inti Luhur Fuja Abadi masih menggunakan pengkodean yang berbasis kertas , yaitu menggunakan kertas buffalo berwarna kuning dan dilakukan pencatatan secara manual menggunakan spidol yang dilakukan oleh karyawan atau quality control sehingga memiliki kelemahan yaitu dapat mengkontaminasi produk, tidak kedap air dan mudah rusak. Saran Sebaiknya bahan yang digunakan pada setiap tahapan alur proses untuk pengkodean pada proses produksi menggunakan bahan yang kedap air, berwarna cerah, dan tidak menyebabkan kontaminasi terhadap produk. Sehingga bahan tersebut tidak mudah mengalami kerusakan yaitu seperti pengkodean menggunakan bahan plastik mika atau menggunakan metode barcode atau RFID.
Fajrin Rusdan Permana - Personal Name
0330/IX/2019/K
CD-ROM
Indonesia
Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo
2019
Sidoarjo
LOADING LIST...
LOADING LIST...