Detail Cantuman Kembali
Penerapan good manufacturing practices (GMP) dan sanitation standard operating procedure (SSOP) pada proses pembekuan fillet Tuna (Thunnus sp) bentuk Loin di CV. Prima Indo Tuna, Makasar, Sulawesi Selatan
- Bagikan:
Ikan tuna merupakan salah satu komoditi unggulan perikanan Indonesia. Tingginya nilai jual tuna, menyebabkan jenis ikan ini paling banyak dicari di laut Indonesia, karena rasanya yang lezat dan banyak diminati oleh konsumen. Total ekspor ikan tuna dunia pada Februari Tahun 2010 mencapai 22.445.970 kg, dengan tujuan ekspor terbesar adalah Thailand yaitu 11.143.083 kg atau 49.64%. Indonesia salah satu negara penghasil dan pengekspor terbesar produk ikan tuna dunia. Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizi bahan pangan yang lebih baik. Oleh karena itu dalam perusahaan diterapkan standar mutu untuk menghasilkan produk yang berkualitas baik yaitu GMP dan SSOP, sehingga produk yang dihasilkan aman dan dapat diekspor.
Adapun maksud kerja praktek akhir ini ialah ikut serta dalam kegiatan proses pembekuan fillet ikan tuna Madidihang (Thunnus albacores) bentuk loin d tinjau dari penerapan GMP (Good Manufacturing Practice) dan SSOP (Sanitation Standard Oprating Procedure) di CV.Prima Indo Tuna Makassar, sedangkan tujuan yaitu untuk dapat memperoleh pengetahuan, keterampilan tentang penerapan GMP dan SSOP pada proses pembekuan fillet ikan tuna Madidihang (Thunnus albacores) bentuk loin.
Kerja Praktek Akhir ini dilaksanakan pada tanggal 04 Maret sampai dengan 24 Juni 2019 di CV. Prima Indo Tuna yang berlokasi di Jalan Dr. Ir. Soetami No. 32 Kelurahan Bira, Kecamatan Tamalanrea Makassar Sulawesi Selatan. Metode yang digunakan adalah deskriptif dengan cara magang. Jenis data yang digunakan berupa data primer dan data sekunder, untuk teknik pengumpulan data dilakukan dengan cara observasi dan wawancara selanjutnya dilakukan pengolahan data dengan cara editing dan tabulating.
Penerapan GMP (Good Manufacturing Practices) pada proses pembekuan fillet ikan tuna bentuk loin di CV. Prima Indo Tuna meliputi : penerimaan bahan baku ialah ikan tuna segar tanpa insang, sirip punggung, sirip anus dan tanpa isi perut. Suhu bahan baku yang diterima yaitu < 4,4°C1 dan nilai organoleptik minimal 7. Tahapan selanjutnya pembersihan ikan untuk membersihkan lendir/ darah pada ikan yang diterima sehingga tidak mempercepat kemunduran mutu pada ikan, pencucian dengan menggunakan air sumur bor yang ditreatment dengan penambahan klorin 50 ppm. Tahapan selanjutnya pemotongan kepala tujuan mendapatkan ikan yang bersih, tanpa kepala dan isi perut. Tahapan selanjutnya pembentukan loin yaitu dimulai dengan memfillet ikan tuna dari bagian gurat sisi bagian hingga perut kemudian daging dibelah dari pangkal ekor sampai kepala mengikuti gurat sisi.Tahapan selanjutnya perapihan (trimming) mengeluarkan daging hitam dan tulang. Tahapan pengulitan (skinning) dengan cara mengeluarkan kulit dari bagian ujung ekor sampai ujung pangkal kepala sampai terlepas. Tahapan penilaiaan mutu (gradding) untuk memisahkan grade A,B,C,D dan rijek. Tahapan pemotongan loin dan penimbangan untuk mendapatkan bentuk loin yang seragam dengan ukuran loin ± 30 cm, penimbangan I untuk mengetahui keseragaman berat pada loin dengan ukuran mulai dari size 3 – 5 dan 8 . Tahapan injeksi gas CO untuk menambah warna merah daging ikan sehingga warna daging ikan menjadi merah ceri. Tahapan penyimpanan dingin untuk mempertahankan daya awet dan rantai dingin, suhu chilling room antara 30C sampai dengan -10C selama 24 jam. Tahapan pengecekan akhir (retouching) untuk memperbaiki dan mengecek warna.Tahapan pemvakuman dilakukan selama ± 45 - 50 detik dengan tekanan 1 atm. Tahapan penataan loin pada pan bertujuan untuk mempermudah penyimpanan dalam ruang ABF. Tahapan pembekuan ABF untuk menghambat aktivitas bakteri maupun enzim, pembekuan dilakukan selama ± 8 - 10 jam dengan suhu pembekuan -350C. Tahapan selanjutnya metal detecting untuk mendeteksi ada tidaknya serpihan logam (metal fragment) pada produk loin dengan ketelitian diameter 1,5 Ø mm, Sus (suspensi) 3,0 Ø mm, Aluminium 3,0 Ø mm. Tahapan penimbangan untuk mengetahui berat per master karton, rata-rata berat per satu karton loin ± 9,25 - 9,45 kg. Tahapan selanjutnya pengepakan dan pelabelan untuk melindungi atau mengawetkan produk serta mempermudah dalam transportasi dan distribusi serta, pelabelan bertujuan agar produk bisa dikenali, selain itu juga sebagai informasi kepada konsumen menggunakan master carton dengan ukuran 44 cm x 33 cm x 18 cm. Tahapan penyimpanan dalam cold storage dilakukan untuk mempertahankan suhu loin, ruang penyimpanan (cold storage) dengan suhu -200C sampai -250C.
Penerapan 8 kunci SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure) di CV. Prima Indo Tuna meliputi keamanan air dan es yaitu menggunakan air sumur boor yang telah di treatment dengan mesin RO (Reverse Osmosis). Es yang digunakan yaitu adalah flake. Es balok yang dibuat langsung oleh perusahaan. Selanjutnya kondisi permukaan peralatan yang kontak langsung dengan produk terbuat dari bahan yang tahan terhadap karat (stainless steel) tidak bekarat dan mudah untuk dibersihkan. Selanjutnya pencegahan kontaminasi silang, karyawan diwajibkan sebelum dan sesudah melakukan pekerjaan harus mencuci tangan dengan sabun dan membersihkan semua peralatan atau perlengkapan kerja yang telah dipakai, lay out bangunan yaitu dengan kemiringan lantai 20C. Selanjutnya toilet dan tempat cuci tangan terdapat 5 toilet. Sedangkan perlindungan bahan kimia, pembersih dan saniter berupa larutan klorin dan alkohol yang standarnya telah ditentukan oleh perusahaan. Bahan saniter berupa sabun cair untuk membersihkan tangan. Sedangkan syarat label dan penyimpanan, label yang digunakan yaitu dibuat berdasarkan isi/produk yang dikemas yang memuat identitas produk. Sedangkan kesehatan karyawan dilakukan pemeriksaan kesehatan secara rutin setiap 3 bulan sekali. Pada pengendalian hama, setiap bagian yang dekat dengan pintu utama dipasangi insect killer serta dilengkapi dengan tirai plastik tebal atau curtain, untuk mencegah masuknya serangga yang masuk.
Kesimpulan yaitu penerapan GMP sudah dilakukan dengan baik mulai dari penerimaan bahan baku sampai penyimpanan produk akhir. Proses pengadaan bahan baku ikan tuna jenis Yellowfin tuna (Thunnus albacores). Bahan baku berupa ikan tuna segar yang sudah diambil insang dan isi perutnya serta pengadaan bahan pembantu meliputi bahan pembantu air dan es sedangkan pengadaan bahan saniter meliputi bahan saniter klorin, alkohol dan sabun cair. Saran pengecekan suhu pada setiap tahapan proses harus terus dilakukan dengan baik untuk menjamin keamanan produk yang dihasilkan. Pisau pemotong kepala ikan sebelum dan sesudah digunakan harus ditajamkan terlebih dahulu agar pada proses pemotongan kepala, skinning dan trimming, pembentukan loin harus lebih hati-hati dan cermat sehingga mendapatkan produk yang baik dan tidak mengalami kemunduran mutu serta ketertiban karyawan harus lebih diperhatikan.
Steven Hadi - Personal Name
0329/IX/2019/K
CD-ROM
Indonesia
Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo
2019
Sidoarjo
LOADING LIST...
LOADING LIST...