Detail Cantuman Kembali
Penerapan good manufacturing practices dan sanitation standard operating procedure pada pembekuan udang vannamei (Litopenaus vannamei) bentuk peeled devained tail di PT. Bumi Menara Internusa Lamongan, Jawa Timur
- Bagikan:
Udang vannamei adalah produk perikanan dengan nilai ekspor tertinggi urutan kedua setelah ikan cakalang, volume sebesar 11,15% dengan nilai ekspor mencapai 33,10%. Indonesia telah menerapkan Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) untuk menghasilkan produk berkualitas. Dalam bidang perikanan telah lama diterapkan PMMT, hanya pelaksanaannya masih beragam. Untuk melaksanakan PMMT, suatu perusahaan harus sudah menerapkan standar kelayakan minimal yaitu GMP dan SSOP.
Maksud dari pelaksanaan Kerja Praktek Akhir adalah ikut berpatisipasi serta mengikuti dalam kegiatan proses pembekuan udang vannamei yang baik dan benar berdasarkan GMP (Good Manufacturing Practices) dan SSOP (Sanitation Standard Oprational Procedure) mulai penerimaan bahan baku sampai produk akhir.Tujuan dari pelaksanaan Kerja Praktek Akhir adalah untuk meningkatkan pengetahuan dan keterampilan tentang penerapan GMP dan SSOP pada pembekuan udang vannamei bentuk peeled deveined tail on di PT. Bumi Menara Internusa Lamongan Jawa Timur. Kegiatan KPA telah dilaksanakan selama 80 hari dimulai pada tanggal 4 Maret 2019 sampai dengan tanggal 24 Mei 2019 di PT. Bumi Menara Internusa, Jl. Raya Gresik, Lamongan Jawa Timur.
GMP adalah cara berproduksi yang baik dan benar untuk mendapatkan produk bermutu tinggi dan aman untuk dikonsumsi manusia. Penerapan GMP di PT. BMI meliputi penerimaan bahan baku, pencucian I, penimbangan I, penimbangan II, potong kepala, penimbangan III, sortir, pencucian II, penimbangan IV, pengupasan kulit dan pembuangan vein, penimbangan V, perendaman, pembekuan I dengan IQF, penimbangan VI, glazing, pembekuan II dengan IQF, pengemasan polybag, metal detecting, pengemasan dalam master carton, penyimpanan dalam cold storage, dan pemuatan.
Penerimaan bahan baku bertujuan untuk mengetahui identitas dan kondisi bahan baku bebas dari cemaran kimia seperti (antibiotik) cemaran biologi dan fisik. Sebelum proses pembongkaran dilakukan pengambilan sampling untuk dilakukan pengujian antibiotik (Cloramphenicole, Nitrofuran, dan Tetracycline) dan uji mikrobiologi (TPC, Coliform, E.coli, Vibrio cholerae, dan Staphylococus). Pencucian I dilakukan dengan tujuan untuk mengurangi pertumbuhan bakteri dan menghilangkan bahaya fisik, air yang digunakan harus dingin ≤5℃, dilakukan pergantian air 1 jam sekali. Penimbangan I bertujuan untuk mengetahui tonase dan size pada raw material apakah sesuai dengan surat jalan. Pada penimbangan I juga di lakukan pengecekan size dan uniformity. Penimbagan 2 bertujuan untuk mengetahui berat awal sebelum dilakukan proses potong kepala yang berkaitan dengan rendemen. Proses potong kepala bertujuan untuk menghilangkan unsur kontaminan yang terbesar di bagian kepala, beberapa faktor yang diperhatikan saat potong kepala yaitu putusnya genjer, udang susut dan udang jatuh. Penimbangan III bertujuan untuk mengetahui hasil dari potong kepala apakah sesuai dengan standar rendemen ditentukan yaitu 68-71%.
Sortasi bertujuan untuk memisahkan masing-masing ukuran udang yang berbeda. sortasi size dilakukan menggunakan mesin grader WCS sedangkan untuk sortasi mutu dilakukan secara manual oleh karyawan yang dimonitor oleh QC, untuk mutu yang tidak bias digunakan untuk produk PDTO raw yaitu udang yang berwarna red, black tail, molting, black spot. Pencucian II bertujuan untuk mengurangi pertumbuhan bakteri dan menghilangkan bahaya fisik. Penimbangan IV bertujuan untuk mengetahui berat udang sebelum di kupas. Proses kupas bertujuan untunk menghilangkan kulit udang dari ruas pertama hingga ruas ke lima dan dilakukan pembelahan dengan kedalaman 25% untuk pengambilan usus. Penimbangan V bertujuan untuk mengetahui berat udang setelah di kupas.
Proses perendaman menggunakan larutan garam dan phosphate dimana garam berfungsi untuk mngawetkan dan phosphate untuk menjadikan udang lebih mengkilat dan cemerlang secara kenampakan, dan menjadikan udang lebih kenyal. Perendaman dilakukan 12-24 jam dan tetap mengontrol suhu. Pembekuan I dilakukan dengan cara menata udang di atas conveyer. Sebelum pembekuan dilakukan sampling terlebih dahulu untuk mengetahui apakah udang tersebut telah sesuai dengan spesifikasi, pembekuan dilakukan selama 30 menit dengan suhu (-35℃-45℃).
Penimbangan V bertujuan untuk mengetahui berat bersih sesuai dengan spesifikisai. Penimbangan dilakukan menggunakan timbangan multiwegher yang telah disetting. Glazing bertujuan untuk melapisi udang dengan air es, agar udang tersebut tidak mengalami dehidrasi, suhu yang digunakan untuk air glazing yaitu 2℃.
Pembekuan II bertujuan untuk mengembalikan suhu pembekuan sebelum proses glazing. Pengemasan dalam polybag menggunakan jenis polybag HDPE (Highh Density Polly Ethylene), pengemasan tersebut bertujuan untuk melindungi produk dari kontaminan luar. Metal detecting bertujuan untuk memastikan bahwasanya udang yang telah dikemas tidak terkandung logam atau cemaran fisik. Pengemasan dalam MC bertujuan untuk melindungi produk dari kontaminasi silang, 1 MC terdapat 10 kemasan polybag dengan berat 2lbs/polybag.
Penyimpanan dalam CS bertujuan untuk mempertahankan mutu udang dengan cara memastikan suhu pusat udang pada kisaran -18℃ hingga -19℃, penyimpanan MC diberi alas pallet agar tidak berkontak langsung dengan lantai, 1 pallet terdapat 30-35 MC. Pemuatan bertujuan untuk pengiriman produk ke tujuan ekspor dalam keadaan baik sehingga aman untuk dikonsumsu konsumen, sebelum produk masuk ke countainer makaperlu dilakukan pengecekan kebersihan container secara visual.
Penerapan SSOP di PT.BMI Lamongan yaitu, Keamanan air dan es yang dilkukan pengujian air dan es, dimana air dan es dilakukan pengujian internal 1 minggu sekali dengan mengambil sampel air dibeberapa kran sedangkan air pada mesin ice flake. Kondisi permukaan yang kontak langsung dengan produk yaitu harus bersih dan saniter, peralatan yang digunakan terbuat dari anti karat. Pencegahan kontaminasi silang, yaitu dengan cara karyawan menggunaka pakaian kerja lengkap sebelum memasuki proses produksi dan penerapan mencuci tangan dan kaki dengan air campuran klorin sebesar 100-200ppm. Pemeliharaan fasilitas cuci tangan dan toilet, pencucian tangan menngunakan larutan 100-200ppm. Perlindungan terhadap bahan kimia pembersih dan saniter, penggunaan klorin, pembersih dan saniter harus sesuai dengan standar perusahaan. Pelabelan dan Penyimpanan yaitu membedakan penggunaaan bahan kimia dan menjaga agar tidak terjadi tercampurnya bahan kimia satu dengan bahan kimia yang lain. Pengendalian kesehatan karyawan, memastikan bahwa tidak ada karyawan yang sakit saat berada di ruang proses. Pengendalian pest untuk memastikan tidak ada pest yang masuk kedalam proses produksi.
Dapat disimpulkan bahwa pembekuan udang bentuk PDTO di PT.Bumi Menara Internusa telah menerapkan penerapan GMP dan SSOP dengan baik dan benar. Pada penerimaan bahan baku perusahaan memiliki standar berupa surat jaminan supplier, suhu 5℃, nilai organoleptik minimal 7. Pada proses pendeteksi logam (metal detecting) perusahaan telah menetapkan standar metal fragment Fe 1,5 mm, Sus 2,5 mm, dan Al 2,0 mm. Sebaiknya penerapan GMP dan SSOP hendaknya dapat dipertahankan sehingga produk akhir yang dihasilkan memiliki jaminan mutu keamanan pangan untuk pembekuan udang vannamei bentuk PDTO yang lebih baik sesuai dengan standar mutu. Sebaiknya menindak lanjuti karyawan yang tidak mengikuti SOP produksi dengan baik dan benar.
Puput Prahastiwi - Personal Name
0322/IX/2019/K
CD-ROM
Indonesia
Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo
2019
Sidoarjo
LOADING LIST...
LOADING LIST...